September 12, 2015

„Wie hoch ist der Warenbestand im Supermarkt?“

Diese Frage aus den Suchbegriffen lässt sich nicht pauschal beantwortet. Der Grundsatz beim Warenbestand lautet „Soviel wie nötig, so wenig wie möglich“. Ein zu hoher Warenbestand bedeutet Kapitalbindung und vermeidbare Kosten durch Zinsen, Verderb, Schwund. Ein zu niedriger Warenbestand führt zu Umsatzverlusten und Kundenunzufriedenheit/-abwanderung. Deshalb sollte man stets Mindest-, Regalhöchstbestände im Warenwirtschaftssystem pflegen und bedarfsgerecht Ware disponieren.

Der Warenbestand beträgt idealerweise etwa 350 – 400 €/m². Ein normaler Supermarkt hat etwa 1.500 m², in städischen Standorten sind es etwa 1.000 m², große Verbrauchermärkte haben über 3.000 m ². Bei einem normalen Supermarkt kann man demnach von etwa 600.000 € Warenbestand ausgehen.

September 6, 2015

Detektiveinsatz

Letzten Monat wurden bei uns in der Service-Theke fast 900 € an Bons nicht eingelöst, hauptsächlich zwischen 10:00 – 14:00, teilweise in Höhe von bis zu 50 €. Das sind vermeidbare Kosten. Alles klar, kurzfristig muss ein Detektiv her und langfristig müssen meine Mitarbeiter für das Thema sensibilisiert werden. Dann ruft mich die Firma für die Buchung des Einsatzes zurück und teilt mir mit, dass ein vierstündiger Detektiveinsatz nicht möglich wäre. Sie bieten aber an, dass der „Doorman“ (Türsteher) 4 Stunden seiner gewöhnlichen Tätigkeit nachgeht und danach 4 Stunden als Detektiv tätig wird.

Na, ob das Sinn macht, dass mein Doorman (kennt jeder hier im Markt) als Detektiv anschließend noch 4 Stunden tätig wird. Dieser Vorschlag hat die Kompetenz der Firma für mich wirklich in Frage gestellt….

August 8, 2014

Wie kann man Inventurdifferenzen vermeiden?

Ich habe meine Auszubildenden im Seminar gefragt, wie sie im Markt Inventurdifferenzen vermeiden können. Das ist Ihr Ergebnis:

Mitarbeiter

– Detektiv einstellen in den Abendstunden
– Kamera-Überwachungssystem
– Konsequenzen und Auswirkungen von MA-Diebstahl thematisieren
– Verkaufsausnahmen regelmäßig überprüfen (Leergut, Storno, Warenrücknahme, …)

Kasse
– Komplette Ware aufs Band
– Zeitschriften hochheben
– Keine Verwandte/Freunde abkassieren
– Richtige PLU-Nummern kontrollieren/sperren
– Testkäufe (intern und extern)
– Kassenzone genau beobachten (Kleinteile)

Organisation
– Bessere Einarbeitung, Schulung!
– „Verkostungen“ vorher abschreiben
– ALLES abschreiben (richtig wiegen, zählen)
– Wareneingangskontrolle durchführen
– Personaleinkauf direkt bezahlen + Unterschrift + Kassenbon
– Achtsamer Umgang mit Ware
– Optimale Bestellmenge
– Auf Taschen und Rucksäcke besonders achten
– Stichprobenkontrollen
– Wertvolle Waren in Vitrine (Spirituosen, Technik, Rasierklingen) oder nur ein Artikel in Verkaufsregel

Lieferanten
– Fahrer nie alleine lassen

 

September 15, 2013

Stufen der Intervention im Seminar

Trotz bekannter „Spielregeln“ sind Störungen, Seitengespräche und Handys „Alltagsprobleme“ von Trainern in Seminaren… Wie reagiert man auf so was? Ich wurde von einem Teilnehmer gefragt, ob ich das Handy wegnehme. Das mache ich nicht. Ich bin nicht im Kindergarten, sondern bei einem Seminar. Das Handy ist Eigentum der Teilnehmer. Die Teilnehmer sind alt genug und eigenverantwortlich, müssen aber mit den Konsequenzen ihres Handeln rechnen.

Wie geht man jetzt konkret vor, wenn es im Seminar nicht so läuft wie geplant?

Stufen der Intervention

1. Stufe: Bauen Sie gezielten Blickkontakt zum Teilnehmer auf bis Sie „wahrgenommen“ werden.

2. Stufe: Gehen Sie auf die Person zu., ggf. zielgerichtet. Behalten Sie aber min. 1 m Distanz ein.

3. Stufe: Binden Sie den Teilnehmer in den aktuellen Sachverhalt ein.

4. Stufe: Zeigen Sie Verständnis für das Verhalten der Teilnehmern, sagen Sie aber auch den Teilnehmern, wie Sie die Situation aus Ihrer Perspektive gerade sehen.

5. Stufe: Führen Sie danach ein Einzel- bzw. Gruppengespräch. Ziehen Sie danach einen „gestrichelten“ Strich drunter. Versuchen Sie nicht die gesamte Gruppe gegen sich zu bringen. Sie werden den Kürzeren ziehen.

6. Stufe: Ermahnen Sie den Teilnehmer und zeigen Sie Konsequenzen auf. Seien Sie dabei „entschieden“.

7. Stufe: Konsequenzen erfordern aber auch Standhaftigkeit. Seien Sie konsequent. Das kann der Entzug von Privilegien, der Ausschluss vom Seminar, Gespräch mit Vorgesetzten, Seminarbeurteilung, … sein.

Intervention in der Praxis

Gerade zu Beginn der neuen Tätigkeit war ich der Ansicht, dass ich alles zu jeder Zeit unter Kontrolle haben muss. Das heißt, ich unterbinde jede Störung sofort und konsequent. Ich habe bei der Intervention in der 6. Stufe angefangen und Teilnehmer in der Gruppe ermahnt und Konsequenzen aufgezeigt. Das war keine gute Basis für das „Klima“ während des Seminares. Mir selber erging es auch nicht gut dabei. Ich habe mich nicht wohl gefühlt. Problematisch wurde es zu dem, wenn trotz bekannter Konsequenzen sich das Verhalten der Teilnehmer nicht gebessert hat. Nun war man eigentlich schon bei der Stufe, dass man die Konsequenzen umsetzen muss. Setzt man die Konsequenzen nicht um, ist man nicht glaubwürdig.

Im Laufe der Zeit habe ich es „langsamer“ angehen lassen. Ich habe mit der nonverbalen Intervention angefangen, nur ein Blick, ein Zugehen auf die Person… das haben die Teilnehmer registriert und ihr Verhalten angepasst. Im Seminar sagte eine Teilnehmerin zu mir „Ich habe das Handy schon weggelegt.“ Ich sagte ihr „Ich habe nichts gesagt.6“ und Sie antwortete „… aber Sie haben so geguckt.“, AHA! Es wurde also wahrgenommen.🙂

Wenn es immer noch nicht passt, binde ich die Teilnehmer in das Seminar noch mehr individuell ein. Das reicht in der Praxis i.d.R. schon aus. „step-by-step“ ist seitdem meine Devise. Die Seminare haben nach wie vor einige Störungen, aber das ist auch gut so. Srungen entstehen nicht ohne Grund, sondern es besteht noch Bedarf zur Klärung. Diese Störungen kann man mit „Kundenbeschwerden“ vergleichen. Sehen Sie die Störungen mehr als Chance und weniger als Zeitfresser. Ich empfinde „Störungen“ wesentlich angenehmer als „Stille“. Auf Störungen kann man eingehen, auf Stille ist es schwieriger.

August 30, 2013

Kompetente Mitarbeiter

Seit einer Woche sind wir an der Seminarplanung für das kommende Ausbildungsjahr für ein Verkaufsgebiet darn. Damit die Auszubildenden nicht bei der Berufsschule durch die betrieblichen Seminare fehlen, sollen die Berufsschultage durch die Märkte uns mitgeteilt werden. Leider schaffen die Märkte das nicht und wundern sich stattdessen darüber, dass die Seminartermine sehr spät geschickt werden und das nicht in der Personaleinsatzplanung berücksichtigt werden kann. Deswegen rufen wir für die Berufsschultage, die noch offen sind, selber in den Märkten an. Dann kommt sowas zustande…:

 

Anruf im Markt …

Ich „Wissen Sie die Berufsschultage von … für die Seminarplanung…?“

Marktmitarbeiterin „Nein, wissen wir leider nicht. Ich schaue mal, ob die da ist. Die ist heute in der Schule. Soll ich Ihnen die private Nummer geben?“

[…]

Ich „Können Sie nochmal in den Einsatzplan schauen, wann die Auszubildende den zweiten Tag Berufsschule hat?“

Marktmitarbeiterin „Ja… Sie hat am Donnerstag nochmal Berufsschule.“

Ich „Okay, dann brauche ich die Nummer nicht mehr. Sie haben mir ja beide Berufsschultage gerade mitgeteilt. Danke.“

So ähnlich ist das häufiger die letzten Tage passiert … aaaaaargh!

August 11, 2013

Ausbildung abgebrochen

Am 01.08 hat das neue Ausbildungsjahr begonnen. Da hat der erste Azubi gemerkt, dass seine tägliche 8 Stunden Arbeitszeit seine Freizeit erheblich einschränkt. Schwup … rief er in der Personalabteilung am ersten Arbeitstag an und beendet nun seine Ausbildung. Wir haben das natürlich nachvollziehen können – seine Freizeit geht vor!

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August 11, 2013

Antworten auf Suchbegriffe

Durch folgende Suchbegriffe sind Besucher zu meinem Blog gelangt. Allerdings blieb bis dato die Frage des Besuchers unbeantwortet.

„Wie verräumt man Ware im Supermarkt richtig?“

Grundsätzlich gilt das Prinzip „first-in-first-out“ bei Lebensmitteln. Das bedeutet, dass neue Ware hinter der alten Ware verräumt wird. Das ist vor allem bei frischen Lebensmitteln (Fleisch, Gekühlte Produkte, Obst und Gemüse) zu beachten!

Allerdings ist das Mindesthaltbarkeitsdatum bei der neuen Ware zu überprüfen. Es kommt ab und zu vor vor, dass neu angelieferte Ware ein zu kurzes Mindesthaltbarkeitsdatum aufweist oder dieses sogar abgelaufen ist. Das hätte zur Folge, dass man bei der Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums die abgelaufene Ware gar nicht entdecken würde.

Bei einigen Artikeln spielt aber „first-in-first-out“ eher eine untergeordnete Rolle. Beispielsweise ist es nicht wirtschaftlich, wenn das „Einstiegswasser“ (auf Palette) gewälzt wird oder H-Milch. Da wäre mit dem Wälzen mehr Aufwand verbunden, aber dem würde kein wirklicher Nutzen gegenüberstehen.

„Trickbetrug Einzelhandel“

Trickbetrüger versuchen die Kassenkraft zu verwirren, so dass diese nicht mehr nachvollziehen kann, wieviel Geld Sie vom Kassierer erhalten hat. Möglich sind folgende Tricks:

  • Der Trickbetrüger zahlt mit 50 € einen geringpreisigen Artikel. Nachdem Sie das Wechselgeld zurückgeben möchten, fällt dem Trickbetrüger ein, dass er das Geld doch passend hat. Er möchte seine 50 €  wieder. Wenn Sie das Wechselgeld nun nicht geschützt in der Kassenlade liegen hatten, hat der Trickbetrüger es schon eingesteckt.
  • Der Kunde hat einen großen Schein und möchte diesen Schein in kleinere Scheine gewechselt haben. Der Kunde behält den Schein oder steckt diesen wieder ein. Sie zählen ihm die kleinen Scheine vor, er nimmt diese entgegen. Entweder verschwindet der Trickbetrüger oder hat Ihnen die Scheine „angeblich“ schon gegeben.
  • Der Trickbetrüger fragt, ob Sie kleine Scheine (20 x 10 €)  in größere Scheine (4 x 50 €) wechseln können. Er zählt diese vor und steckt Scheine ein. Wenn Sie nun nachzählen, fehlen Scheine. Sie zählen die Scheine dem Trickbetrüger vor und stellen mit ihm fest, dass Scheine fehlen. Er gibt ihm die Scheine und steckt dabei wieder welche ein. Wenn Sie jetzt nun nicht erneut nachzählen, sind wieder einige 10 € Scheine verschwunden.

In der Regel kommen Trickbetrüger, wenn es „ruhiger“ ist und nicht so eine große Kundenansammlung ist. Kundenwarteschlagen sind für den Trickbetrüger meistens nicht förderlich, weil diese den Sachverhalt sehen und ggf. erkennen. Deshalb lassen Trickbetrüger auch Kunden schon mal „vor“, damit Sie den Kassierer in aller Ruhe ohne Zeugen verwirren können.

Was hilft?

  • Bleiben Sie ruhig.
  • Lassen Sie sich nicht unter Druck setzen.
  • Wechseln sie kein Geld an der Kasse.
  • Zählen Sie das Geld genau nach.
  • Behalten Sie zum Schutz das Geld in der Kassenschublade.
  • Holen Sie sich, wenn Sie sich unsicher sind, einen Kollegen dazu.
  • Lassen Sie ggf. einen Kassensturz durchführen.

„Darf ein Getränkehändler die Leergutrücknahme einschränken?“

Ja, das darf er. Geschäfte mit einer Verkaufsfläche unter 200m² dürfen die Rücknahme auf die im Verkauf angebotenen Marken beschränken. Läden über 200 m² müssen im Einwegbereich das Leergut markenunabhängig zurücknehmen. Wichtig ist nur, dass die entsprechende Materialart (PET, Glas, Dosen) verkauft wird. Im Mehrwegbereich müssen an Leergut nur die Marken zurückgenommen werden, die auch im Verkauf geführt wird. Das liegt daran, dass der Einzelhändler das Leergut unter Umständen dann nicht an seinen Lieferant weitergeben kann. Der kann logischerweise das Leergut nicht gebrauchen, weil er keinen Vertrag mit dem Hersteller hat.
„Bierflaschen mit 25 cent“

Es gibt auch Bierflaschen mit 25 Cent Pfand. Es handelt sich dabei aber nicht um Mehrwegflaschen, sondern Einweg-Glaspfand. Einwegpfand hat stets 25 Cent Pfand.
„Scan rate“

Es gibt Scan-Raten, womit die Kassiergeschwindigkeit gemessen werden kann. Üblich sind 30 – 40 Artikel pro Minute im LEH. Unter 30 Artikel/Minute ist der Kassierer etwas zu langsam, über 40 Artikel/Minute ist nicht besonders kundenfreundlich. Der Kunde muss die Ware noch in seinen Einkaufswaagen bekommen.

August 11, 2013

Warenkunde Öle und Fette

Was ist Kunstbutter?

Margarine

Was ist Halbfettbutter?

Aus gesellschaftlichen Trend nach“kalorienarmer“ Ernährung ist diese Butterentstanden. Der Fettgehalt wird von über80% auf 40% reduziert und derWassergehalt auf bis zu 60% erhöht. DieButter wird durch Gelentaine gebundenund meist wird die Butter gesalzen. Die Butter ist zum Backen und Braten nicht geeignet!

Was ist Butterfett?

Die Butter wird ausgeschmolzen, von restlichen Flüssigkeit und von Eiweiß befreit. Hohe Temperaturen sind möglich. Das Butterfett ist gut haltbar.

Wieviel Salz enthält gesalzene Butter?

bei min. 0,1% Speisesalz wird diese mit „gesalzen“ gekennzeichnet

Welche Angaben sind bei der Butterkennzeichnung erforderlich?

– Handelsklasse (Verkehrsbezeichnung)
– Buttersorte und Fettgehalt
– Name und Anschrift des Herstellers oder
Verkäufers
– EU-Genusstauglichkeits-Kennzeichen
– Zutatenverzeichnis
– Mindesthaltbarkeitsdatum
– Gütezeichen
– ggf. Überwachungsstelle
– Füllmenge in Gramm

Was bezeichnet man als Süßrahmbutter?

Ausgangsrohstoff ist ungesäuerte frische Sahne. Die Butter bindet gut und flockt nicht aus.

Wielange reift Sauerrahmbutter?

20 Stunden

Welche Anforderungen werden an „Deutsche Molkereibutter“ gestellt?

– Molkensahne bzw. rahm als Ausgangsprodukt zulässig
– min. 3 Punkte bei jedem Kriterium bei der amtlichen Prüfung

Welche Anforderungen an die – pasteurisierte süßer oder saurer Rahm, „Deutsche Markenbutter“ gestellt?

– Wasser (max. 16%), Speisesalz und Beta- Carotin
– vier Punkte bei der amtlichen Prüfungen in jedem Kriterium

Wie wird Butter hergestellt?

Rahm wird in der Zentrifuge von der Milch getrennt. Der Rahm wird so lange geschlagen bis die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Buttermilch wird abgeschiegen und das Milchfett so lange geknettet, bis eine fast wasserfreie
homogene und geschmeidige Masse entsteht. Die Butter besteht aus etwa 82% fett und 18% Wasser.

Was macht die Buttermilch so beliebt?

– erfrischender Geschmack
– max. 1% Fett
– Nähr- und Wirkstoffe der Milch

Wie sollte das alte Fett entsorgt werden?

Das Fett sollte erstarrt mit dem Hausmüll entsorgt werden. Wird es in den Ausguss gekippt, kann es die Rohe verstopfen,wenn das Fett wieder erstarrt wurde und es belastet das Grundwasser.

Wann muss man das Fett wechseln?

Das ist abhängig von dem, was man frittiert. Bei eiweißreichen Lebensmitteln wie Fisch oder Fleisch wird das Fett schnell belastet. Spätestens sollte das Fett allerdings nach 4 – 8 maligem Gebrauch wechseln.

Muss das Fett immer gefiltert werden?

Nach jedem Gebrauch ist das Fett zu filtern, da Frittierrückstände immer zurückbleiben. So ist das Fett kühl und dunkel aufbewahrt 6 – 8 Wochen nutzbar.

Wieviel Fett ist erforderlich?

Auf 100g Frittiergut sind 1 – 1,5 Liter Fett erforderlich. Kleine Portionen sind zu bevorzugen.

Was sollte man zu Gänseschmalz wissen?

– 25 Grad Schmelzpunkt
– blassgelb bis beige Färbung
– meist gemischt, da zu teuer und zu
geringer Schmelzpunkt

Was sollte man zu Rindertalg wissen?

– nicht streichbar, bröckelig hart
– 45 – 50 Grad Schmelzpunkt
– grauweiß bis gelb

Wie werden Schlachfette aufgrund ihrer unterschiedlicher Konsistenz aufgeteilt?

– Schmalz (weicher)
– Talg (fester)

Welche Merkmale haben feste Pflanzenfette?

Feste Pflanzenfette vertragen Temperaturen von bis zu 220 Grad, sind frei von Wasser, lange haltbar und relativ neutral im Geschmack.

Wie sollte das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bei der Nahrungsaufnahme sein? Was zeigt der Alltag?

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sollten im gleichem Verhältnis (1:1) aufgenommen werden. Durch die vielen verstecken tiertischen Fette in Wurst, Milchprodukten ist dies kaum möglich.

An welchen Fettsäuren sind tiertische Fette reich?

Bis auf Fischöle sind tierische Fette reich an gesättigten Fettsäuren. Diese erhöhen
den Cholesterinspiegel.

An welchen Fettsäuren sind Pflanzenfette reich?

Bis auf Kokos- und Parlkernfett sind Pflanzenfette reich an ungesättigten Fettsäuren.

Welches Fett eignet sich zum Kochen, Braten, Backen oder Frittieren?

Butter und Margarine vertragen Temperaturen über 100 Grad nicht gut. Dann fangen diese an zu spritzen. Alternativ bietet sich Butterschmalz an, dass bis zu 200 Grad erhitzt werden kann. Kokosfett kann bis zu 180 Grad erhitzt werden und raffinierte Speiseöle bis zu 240 Grad, Spezialfette wie Biskin können bis zu 220 Grad erhitzt werden. Werden Öle und Fette überhitzt, bildet sich Acrylamid durch den Zusammenstoss vom Eiweißbaustein Asparagin auf Zucker bei hohen Temperaturen.

Welches Öl eignet sich bei hohen Temperaturen?

Hitze vertragen Öle mit hohen Anteil an gesättigten und einfach gesättigten Fettsäuren. Das sind meist Mischungen verschiedenen Pflanzenöle. Weiterhin sind diese Öle preiswerter.

Welche Anforderungen werden an das Öl gestellt, wenn es einen bestimmten Pflanzennamen trägt?

Das Pflanzenöl muss unvermischt und aus dieser Pflanze hergestellt sein.

Wofür eignet sich „einfaches Olivenöl“ bzw „Oliventresteröl“?

Zum Braten oder Frittieren. Temperaturen bis 210 Grad bereiten dem einfachem Olivenöl keine Probleme.

Woraus wird Speiseöl gewonnen?

Pflanzen

Wie sind Pflanzenöle behilflich bei der Abwehr von „freien Radikalen“?

Freie Radikale führen zur Alterung. In einem beschränktem Maße steuert der Körper selbst mit Antioxidanzien gegen an. Deshalb ist die Zufuhr von zusätzlichen Radikalenfänger notwendig. Naturbelassene Öle enthalten Phenole, die freie Radikale abwehren. Bei einer Temperatur über 28 Grad fangen die Phenole allerdings an zu entweichen.

Was bedeutet „erste Kaltpressung“?

Das Olivenöl wird mechanisch beihöchstens 27 °C gepresst. Es darf als „natives Olivenöl“ und „natives Ölivenöl
extra“ verkauft werden.

Was bedeutet „kaltgepresst“ bei Öl?

Die Früchte, Kerne oder Samen wurden mechanisch ohne Zusätze oder gar Wärmebehandlung gepresst. Durch die Reibungswärme sind trotzdem Temperaturen von 60 Grad möglich. Allerdings sollte bei einer schonenden Behandlung die Temperatur von 40 Grad
nicht überschritten werden. Die Ausbeutung von Öl bei Kaltpressung ist geringer als bei Öl, dass warm gepresst wurde. Das Öl wird ggf. gefiltert. Wird es das nicht, setzten sich die Schwebstoffe am Flaschenboden ab und alle wertvollen Inhaltsstoffe des Öles
bleiben erhalten.

Wonach werden Nahrungsfette grundsätzlich unterschieden?

– Pflanzliche Fette
– Tierische Fette

Welcher Zusammenhang ist zwischen der Festigkeit von Fett und der Anteil an (un)gesättigten Fettsäuren bekannt?

Je größer der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto flüssiger ist das Fett (Sonnenblumen, Rapsöl). Je größer der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto fester ist das Fett (Rindertalg, Kokosfett).

Was sind „essenzielle Fettsäuren?“

Essenzielle Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Körper kann diese nicht selber herstellen deshalb müssen diese Fettsäuren zugeführt werden, weil sie lebensnotwendig sind.

Inwiefern wird Fett in Zusammenhang mit Vitaminen benötigt?

Fettlösliche VItamine (A, D und E) können ohne Fett kaum verwertet werden.

Wie hoch ist der Brennwert von Fett?

9 kcal (37 kJ) pro Gramm Fett

Wie kam es zur Entstehung von Margarine?

Napelon III brauchte für seine Soldaten einen preiswerten Butterersatz, der Sie im Krieg mit Nährwerten verpflegen sollte. Daraufhin beauftragte er den Chemiker „Mège-Mouriès“, der das Produkt entwickelte.

Was sind die Zutaten für Margarine-Herstellung?

Wasser, Magermilch, Emulgatoren, Säurungsmittel, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe

Wie hoch ist das Verhältnis von Fett und Wasser bei Margarine?

Fett 80%, Wasser 20%

Januar 13, 2013

Warenkunde Milch und Molkereiprodukte

Woraus besteht Käse?

Käse wird hauptsächlich aus Milch hergestellt, d.h. es enthält fast alle Bestandteile der Milch: Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und VItamine. Allerdingswird der Milchzucker mit zunehmender Reifung in Milchsäure umgewandelt.

Was ist Ayran?

Türkisches Joghurt-Getränk. Joghurt und Wasser werden 2:1 oder 1:1 mit Salz verrührt.

Wie hoch muss der Fruchtanteil bei
Joghurt Zubereitungen sein bei
folgenden Kennzeichnungen:
– mit Früchten
– Fruchtzubereitung
– mit Fruchtgeschmack?

– mit Früchten min. 6%
– Fruchtzubereitung min. 3,5%
– mit Fruchtgeschmack weniger als 3,5%

Was ist „saure“ Sahne?

Der „süßen“ Sahne wurden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Die Fettstufen reichen von 10 – 30%. Sauerrahm hat min. 20% Fett, Creme fraiche 30 – 40%. Je heißen die Speise, desto höher sollte der Fettgehalt der Sahne sein, damit das Milcheiweiß nicht so schnell ausflockt und standfest bleibt. Wie wird Kefir hergestellt? Der Sauermilch werden Kefirpilze zugesetzt, die zu einer leichten alkoholischen Gärung führen. Das verleiht dem Kefir den typischen spritzigen Geschmack. Der Alkoholgehalt liegt bei 0,1 – 0,6%

Was macht die Molke so wertvoll?

Molke ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Die Molke ist kalorienarm und enthält hochwertiges Molkeneiweiß.

Was ist Schwedenmilch?

Schwedenmilch ist Sauermilch, denen andere Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch erhält die Schwedenmilch einen besonders milden
Geschmack.

Wie entsteht Sauermilch?

Milch werden gezüchtete Milchsäurebakterien zugegeben. Milchzucker wird in Milchsäure dabei umgewandelt.

Was sollte beim Sahne schlagen beachtet werden?

Sahne lässt sich bei einer Temperatur von 5 – 6 °C besser schlagen. Je höher der Fettgehalt, desto standfester wird die Sahne später.

Wie hoch ist der Fettgehalt von Sahne,
Schlagsahne, Schlagsahne extra und
Creme double?

Kaffeesahne min. 10%
Sahne 25 – 29%
Schlagsahne min. 30%
Schlagsahne extra min. 35%
Creme double min. 40%

Wofür eignet sich die Mandelmilch und wofür überhaupt nicht?

Mandelmilch hat einen nussigen Geschmack und eignet für sich Müslis und Desserts. Weiterhin ist diese laktose-, cholesterin- und glutenfrei. Die Nährwerte sind gering.

Was ist der Nachteil von Sojamilch für Kinder?

Sojamilch enthält deutlich weniger Calcium als Kuhmilch.

Wodurch kann Milch „ersetzt“ werden bei Allergien, Laktoseunverträglichkeit oder persönlicher Abneigung?

Pflanzliche Rohstoffe ermöglichen Milchalternativen. Diese enthalten weder Kuhmilcheiweiß und auch keine Laktose. Dazu zählen Sojamilch, Mandelmilch und Kokosmilch.

Wie hoch ist der Fettgehalt bei Vollmilch, fettarmer Milch und entrahmter Milch?

Vollmilch min. 3,5%, fettarme bzw. teilentrahmte Milch 1,5 – 1,8% Fett, entrahmte Milch max. 0,5% Fett

Welche Informationen müssen auf der Milchverpackung gekennzeichnet sein?

Milchsorte, Inhalt, Molkerei, homogenisiert, Wärmebehandlung, Fettgehalt in %, Mindesthaltbarkeitsdatum

Wie wird Milch kondensiert?

Milch wird sterilisiert und Wasser wird ebenfalls der Milch entzogen. Wird das Wasser vollständig entzogen, handelt es sich um Milchpulver bzw. Trockenmilch.

Wie wird Milch sterilisiert und was für Folgen hat was?

Milch wird bei 115 – 120 Grad 15 – 20 Minuten erhitzt. Danach ist die Milch ein Jahr lang ungekühlt haltbar. Der Geschmack verändert sich, Vitamine sind kaum noch vorhanden.

Wie wird Milch ultrahocherhitzt?

Die Milch wird für wenige (3 – 6) Sekunden auf 135 – 150 Grad erhitzt und danach abgekühlt. Sämtliche Keime werden abgetötet. Die haltbare Milch muss nicht gekühlt werden. Der Verlust von Vitaminen ist höher als beim Pasteurisieren.

Was bewirkt das Homogenenisieren der Milch und wie?

Beim Homogenesieren werden die ungleichmäßigen Fettkügelchen der Milch durch feine Drüsen mit hohem Druck gepresst. Die Fettkügelchen verteilen sich gleichmäßig in der Milch und setzen sich nicht oben am Rand ab. Das verbessert den Geschmack. Beschreiben Sie das Pasteurisieren bei der Milch.

– Erhitzung der Milch auf 72-75 Grad für 10 – 15 Sekunden
– danach auf 4 – 5 Grad heruntergekühlt

Was ist Roh- bzw. Vorzugsmilch?

unbehandelte Milch

Warum ist die Milch weiß?

Der Eiweißstoff Kasein und die Milchfettlügelchen reflektieren das einfallende Licht.

Woraus besteht die Milchtrockenmasse?

Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine und Mineralstoffe

Welche Merkmale dienen der Unterscheidung von Käse?

– Milchart (Kuh-, Schaf-, Ziegen und
Büffelmilch)
– Schimmelpilzkulturen (Weiß-, Rot- oder
Blauschimmel)
– Gerinnungsmethode
(Milchsäurebakterien und/oder Lab-
Enzyme)
– Reifung (gar nicht, kurz, mittel, lang)
– Konsistenz (weich, halbfest, hart)

Wie entstehen die Löcher im Käse?

– Gärlöcher durch Kohlendioxid (je
wärmer die Reifung, desto größer die
Löcher)
– lochfreier Käse entsteht durch wenig
Molkeabschöpfung
– schlitzförmig (in Schichten)

Wie wird Käse hergestellt?

1) Milchart auswählen
2) meistens pasteurisien (Ausnahme:
traditionell bedingt, z.B. Allgäuer
Emmentaler aus Rohmilch)
3) Fettgehalt einstellen durch Mischung
mit Magermilch oder Rahm
4) Gerinnung/Dicklegung durch
Milchsäurebakterien oder Lab-Enzyme
30 Minuten bis 5 Stunden -> Käsemasse
aus geronnenen Milcheiweiß und Molke
nennt sich nun Gallerte
5) Gallerte wird mit Käseharfe von
Molkenflüssigkeit abgetrennnt
6) kleine Käsekörner ballen sich
zusammen zu einem Bruch und werden
in eine Form gepresst
7) Salzbad: festigt Laib, verlängert
Haltbarkeit durch Rinde und typischer
Geschmack
8) Reifung in Keller (kühl oder warm)
Was macht der Käse-Affineur? Der Affineur verfeinert den Käse, bis die
optimale Qualität erreicht ist. Der Käse
wird gepflegt, gebürstet, gewaschen,
geklopft und gewendet.

Was bedeutet „i. Tr.“ beim Käse?

„i. Tr.“ bedeutet in Trockenmasse und bezeichnet den Fettgehalt in der Trockenmasse. Beim Hartkäse, z.B. Emmentaler beträgt die Trockenmasse
62% und bei einem Fettgehalt von 45% i. Tr. entspricht das einem absolutem Fettgehalt von 0,62*0,45 = 0,279, also 27,9%.

Welcher Käse gehört zum Sauermilchkäse?

Hand- und Korbkäse, Mainzer, Hartzer und Olmützer Quargel

Welche und wieviel Milch wird für 8 – 9 Kilo Sauermilchkäse benötigt?

100 Kilo Magerkäse werden dafür benötigt. Dadurch entsteht ein Käse hohem Gehalt an Milcheiweiß (bis zu 37%) und geringem Fettgehalt.

Welche Hauptsorten von Sauermilchkäse existieren?

– Sauermilchkäse Rot- oder
Gelbschmiere: Mainzer, Harzer (pikant)
– Sauermilchläse mit Schimmel: meist
Lab und Rotschmiere: Hand-, Korb- und
Stangenkäse

Was ist Frischkäse?

Frischköse sind alle Käse, die keine Reifung brauchen, also Quark, Schichtkäse und streichfähige Frischkäse. Sie werden in acht verschiedenen Fettstufen angeboten. Die Trockenmasse reicht von 17 – 50%.

Was ist Weichkäse?

Darunter werden alle weichen Labläse mit weißem Oberflächenschimmel (Camembert) oder Rotschmiere (Limburger) verstaden. Im jungem Reifestadium sind diese noch schnittfest, mit Vollreife werden diese weiß und fließend. Die Trockenmasse beträgt etwa 45%.

Was ist halbfester Schnittkäse?

Halbfester Schnittkäse reift 1 – 2 Monate. Er ist schnittfest, dazu zählen Edelpilz-, Butterkäse… Er hat eine Trockenmasse von 45 – 80%.

Was ist Schnittkäse?

Schnittkäse reift auch etwa 1 – 2 Monate und es entstehen feste, saftige und geschmeidige Käse, wie Gouda und Edamer.

Was sind Hartkäse?

Hartkäse reifen am längsten, zwischen 3 – 12 Monate. Daher erhalten sie ein intensives Aroma und kräftigen Geschmack. Allerdings ist die Lagerung entsprechend teuer und der Preis auch. Vollreife Hartkäse werden gebrochen oder gerieben angeboten, weil diese sich nicht mehr schneiden lassen. Deshalb nennt man diese auch Reibkäse.

Was bedeutet „Wff“?

water fat free = wasserfrei. Das bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.

Welche Fettgehaltstufen werden unterschieden?

– Doppelrahmstufe: min. 60%, max. 87%
Fett i. Tr.
– Rahmstufe: min. 50% Fett i. Tr.
– Vollfettstufe: min. 45% Fett i. Tr.
– Fettstufe: min. 40% Fett i Tr.
– Dreiviertelfettstufe: min. 30% Fett i. Tr.
– Halbfettstufe: min. 20% Fett i. Tr.
– Viertelfettstufe: min. 10% Fet i. Tr.
– Magerstufe: weniger als 10% Fett i. Tr.

Was ist cottage cheese?

Der Ursprung ist aus den USA und heißt hier körniger Frischkäse. Diese Körner entstehen durch Rühren der dickgelegten Magermilch. Das Eiweiß zieht sich zu groben Körnern zusammen.

Was ist Feta?

Ursprünglich wird Feta aus reiner roher Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, mittlerweile aus pasteurisierte Kuhmilch. Der Labkäse ist stark gesalzen und schmeckt außerdem säuerlich und pikant.

Was ist Mascarpone?

italienischer Doppelrahmfrischkäse

Was ist Pasta-Filata-Käse und wie entsteht dieser?

Der italienische Frischkäse nennt sich bei uns Mozarella. Es handelt sich um Käse aus gezogenem Teig. Der frische Käsebruch wird mit Wasser überbrüht und so lange geknetet, bis ein elastischer, formbarer Teig entsteht. Dieser wird zu einem Strang gezogen und in Kugeln abgeschnitten.

Was ist Klatschkäse, Sibbkäs, Luckeleskäs, Bibbeleskäs, Topfen, Glumse und Matz?

Quark

Was wird bei Quark verwendet, um den Geschmack zu verbessern?

Zu den Milchsäurebakterien werden aus Geschmacksgründen auch Lab hinzugefügt. In der Zentrifuge wird die
Molke von der frischen Käsemasse getrennt.

Wie entsteht Ricotta?

Ricotta ist das Nebenprodukt von Hartund Schnittkäse. Bei Trennung von Käsebruch und Molke wird Flüssigkeit abgeschiedet und diese wird erhitzt. Der Geschmack ist mild, süßlich.

Was ist Schicktkäse?

Quark wird mit verschiedenen Fettgehaltsstufen in viereckiger Form übereinandergeschichtet.

Kann man die Käserinde mitessen?

– Kunstrinden aus Folie, Wachs oder
Parraffin sind ungenießbar
– natürlich gereifte Rinde essbar
– Vorsicht bei Rohmilch-Käse
(Fremdschimmel auf Rinde)

Wie kann man Ziegenkäse anderen Käse an der Form unterscheiden?

Meistens hat Ziegenkäse zur besseren Unterscheidung Zylinder- oder Pyramidenform.

Woraus wird Roquefort hergestellt und wo wird dieser gelagert?

Roquefort wird aus roher Schafsmilch hergestellt und reift ausschließlich in den Felshöhlen von Roquefort.

Wie unterscheiden sich junger, mittelalter und alter Gouda?

– Junger Gouda: 5 – 8 Wochen alt,
sahnig, mild-süß bis säuerlich
– MIttelalter Gouda: 2 – 6 Monate alt,
herzhaft
– alter Gouda: älter als 6 Monate, pikant
und leicht nussartig

Was ist Schmelzkäse?

Schmelzkäse wird aus einer Käsesorte oder mehreren Käsesorten hergestellt.

Was ist Bergkäse?

vollfetter Hartkäse aus Rohmilch (vorwiegend aus Allgäu)

Wie wird der Emmentaler AOC genannt?

Schweizer Käse oder Emmentaler Switzerland

Was ist Parmesan?

Parmesan ist eine Gattungsbezeichnung für geriebenen, getrockneten Hartkäse, egal welchen Ursprungs. Der weltberühmte extraharte Würzkäse ist unter dem Namen „Parmigiano- Reggiano“ geschützt.

Dezember 26, 2012

Hey Ei – kann ich dich noch essen?

Verpackung verloren, Legedatum nicht auf dem Ei vermerkt und schon ist man verunsichert, ob man das Ei noch essen kann.

Aufschluss gibt der „Eierfrischetest“. Dazu legt man das Ei in einem Glas mit Wasser.

Sinkt das Ei zu Boden, ist das Ei sehr frisch (maximal ein Tag alt).

Steigt das Ei am dicken Ende leicht an, ist es bis zu einer Woche alt.

Steigt das Ei am dicken Ende senkrecht nach oben und tastet noch am Boden, ist es schon 2 – 3 Wochen alt. Bis zu diesem Zeitpunkt ist das Ei noch bedenkenlos genießbar.

Wenn Sie unsicher sind, schlagen Sie ein Ei auf. Das Eiweiß sollte sollte nicht wässrig sein . Zuletzt hilft auch der Schnuppertest. Faule Eier riechen faul.

Wieso steigt das Ei hoch, wenn es nicht mehr frisch ist?

Eier haben eine Luftkammer durch die Bakterien und Gerüche eindringen können. Die Luftkammer wird mit der Alterung des Eies größer. Die Vergrößerung der Luftkammer lässt das Ei in die Höhe steigen.