Brot

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Brot ist preiswert, sättigt und ist bis zu einem Jahr tiefgekühlt lagerfähig. Es versorgt uns jeden Tag mit Nährstoffen in Form von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren.

In keinem Land ist die Auswahl an Brotsorten so vielfältig wie in Deutschland.

Die beiden wichtigsten Brotgetreide sind Roggen und Weizen. Brotsorten müssen vom Bundessortenamt zugelassen sein. Gerste, Hafer, Hirse, Reis und Mais spielen als Brotgetreide eine untergeordnete Rolle; diese eignen sich als flache Brote (Fladenbrot).

Die wichtigste Zutaten sind Mehl, Wasser und Salz. Zusätzlich werden je nach Brotgetreide Hefe oder Sauerteig oder beides beigemischt.

Brote werden durch Getreideart, Mehlsorte (Feinheitsgrad), Teigbereitung und Backform kategorisiert.

Weizen hat die besten Backeigenschaften aufgrund dem Verhältnis von Stärke und Eiweiß + “Kleber“. Mit der Hefe erhält das Weizenbrot sein typisches Aroma und seinen mild-neutralen Geschmack.

Weizenbrot enthält min. 90% Weizenmehl. Die Helligkeit ist von der Mehlsorte abhängig. Helles Weizenbrot (Weißbrot) trocknet schnell aus (1 – 2 Tage haltbar, mit Fett bis 3 Tage, Toastbrot bis 7 Tage). Liegt der Weizenmehlanteil bei nur 50 – 90%, handelt es sich um ein Weizenmischbrot. Es wird in der Regel mit Roggenmehl gemischt. Das macht das Brot länger haltbar. Ist der Roggenmehlanteil hoch, wird zusätzlich Sauerteig beigemischt. Typische Weizenmischbrote sind das Schwarzwälder Brot, Krustenbrot, Kasseler Brot, Halb und Halb und das Schweizer Brot.

Roggen enthält Eiweiß und Stoffe, die die Teilbildung verhindern. Deshalb ist der Sauerteig nötig. Roggenbrote haben einen herb-säuerlichen herzhaften Geschmack. Der Geschmack kann durch durch Beimischung von Weizenmehl gemildert werden. Das Roggenkorn hat zwar einen geringeren Eiweißgehalt. Dafür überwiegt der Mineralstoffgehalt im Vergleich. Roggenbrot enthält min. 90% Roggenmehl. Die Form des Roggenbrotes ist flach, kompakt und dunkel. (bis zu 7 Tage haltbar)

Roggenmischbrot wird wie Weizenmischbrot zubereitet: 50 – 90% Roggenmehl + Weizenmehl. Bei hohem Weizenmehlanteil wird Hefe beigemischt. Typische Roggenmischbrote sind das Paderborner Landbrot, Doppelback, Altdeutsches Bauernbrot, Gersterbrot, Eifeler Brot, Frankenlaib und das Heidebrot (3 bis 5 Tage haltbar).

Roggenvollkornbrot enthält alle wichtigen Bestandteile der Getreidekörner. Es ist „voll“. (bis zu 12 Tage haltbar)

Verbrauchertipps:

Je höher der Roggenmehlanteil ist, umso länger ist die Haltbarkeit!

Die Qualität von losem Brot ist nicht besser als vom abgepacktem Brot. Viele Bäckereien nutzen Fertigmischungen statt wirklichen Sauerteig auf Kosten des Geschmackes. Der Brot-Hersteller „Harry“ verwendet z.B. Sauerteig für seine Brote.

Brote sollten nicht luftdicht verschlossen werden, sonst bildet sich Schimmel. Zu viel Luft lässt aber das Brot austrocknen. Brote lassen sich mit Brottöpfe aus Keramik optimal lagern. Im warmen Sommer kann das Brot im Kühlschrank gelagert werden, um Schimmelbildung vorzubeugen.

Sollte das Brot doch einmal schimmeln, kann das Brot nicht mehr gegessen werden, da sich der Schimmelpilze nicht sichtbar innerhalb des Brotes verbreiten.

Je mehr vom Korn vorhanden ist, umso gesünder ist das Brot. In den Randschichten des Korns stecken nämlich die B-Vitamine, Eisen, Magnesium, Zink und reichlich Ballaststoffe. Grundsätzlich enthalten Brote mit hellem Teig weniger Nährstoffe. Brote mit dunkler Kruste enthalten Acrylamid. Jedoch ist die geringe Konzentration unbedenklich. Brote sind von Pestiziden kaum betroffen.

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