Milch

Milch enthält wichtige Kohlenhydrate (besonders Lactose), Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente für den menschlichen Körper. Milch fördert durch den hohen Anteil an Calcium (vor allem im Käse) den Knochenaufbau und ist somit für Kinder obligatorisch für ein gutes Wachstum.

Verbrauchertipp:

Doch nicht jeder verträgt Milch. In Deutschland vertragen etwa 15% der Bevölkerung keine Milch. Im Kindesalter besitzt der menschliche Körper das Enzym Lactase, dass die Laktose verdaulich macht. Im Alter ist das Enzym jedoch nicht mehr so stark ausgeprägt. Nebenwirkungen sind Durchfall, starke Bauchschmerzen und ein Völlegefühl, dass bis zum Erbrechen führen kann. Die Milchunverträglichkeit liegt in der Regel an der Laktoseintoleranz, die in den industrialisierten Ländern jedoch weniger Bedeutung hat. Größere Supermärkte führen als Alternative laktosefreie Produkte. In unserem Markt gibt es z.B. Minus-L. Minus-L bietet neben Milch und Milchmischgetränken auch Butter, Sahne, Joghurt, Quark, Desserts, Käse, Eiskrem und Feinkost an.

Als Alternative zu Kuhmilch bieten sich pflanzliche Alternativen an. Da wären Sojamilch, die laktose-, gluten- und cholesterinfrei ist. Allerdings hat diese weniger Calcium als Kuhmilch. Mandelmilch ist zwar ebenso laktose-, gluten- und cholesterinfrei, jedoch ist diese nicht nährstoffreich. Wenn es exotisch werden soll, dann ist die nährstoffreiche Kokosmilch die richtige Wahl.

Milch ist in ihrer natürlichen Form (Rohmilch) nicht an den Konsumenten im Einzelhandel verkaufsfähig. Dafür ist sie zu kurz haltbar. Deshalb gibt es hauptsächlich drei Möglichkeiten die Milch länger haltbar zu machen. Je länger die Milch haltbar sein soll, umso größer ist der Geschmacks- und Vitaminverlust.

Die traditionell hergestellt Frischmilch wird pasteurisiert. Dabei wird die Milch auf 72 – 75 Grad 15 – 30 Sekunden erhitzt und danach bei 4 – 5 Grad gekühlt. Krankheitserregende Mikroorganismen werden abgetötet und Vitamine und Geschmack bleiben weitestgehend erhalten.

Verbrauchertipp:

Nur Frischmilch wird als „traditionell hergestellt“ gekennzeichnet. Das ist bei der fettarmen Frischmilch von „ja!“ und der Rewe Bio-Frischmilch der Fall.

Die traditionell hergestellte Frischmilch wird von der ESL-Milch (extended shelf life) im Handel verdrängt. Durch Fallstromerhitzung, Tiefenfiltern oder Mikrofiltern ist es möglich die Milch gekühlt bis zu 3 Wochen haltbar zu machen. Der Handel profitiert von geringerer Abschriften. In mehreren Blindtests stellten die Tester ein anderen Geschmack fest und Untersuchungen stellten einen erhöhten Vitaminverlust bis zu 20% gegenüber der Frischmilch fest. Lange Zeit wurde die ESL-Milch auch als Frischmilch vermarktet. Jetzt erkennt man die ESL-Milch an dem Aufdruck „länger haltbar“.

H-Milch wird ultrahocherhitzt. Dabei wird die Milch bei 135 – 150 Grad 3-4 Sekunden erhitzt. Durch dieses Verfahren ist die Milch ungekühlt bis zu 6 Wochen haltbar. Allerdings ist der Vitaminverlust beim Ultrahocherhitzen wesentlich höher. Weiterhin verändert sich der Geschmack.

Milch besteht zum größten Teil aus Wasser (87,5%). Der Teil, der die Milch zur Milch macht, wird Milchtrockenmasse genannt. Die Bestandteile sind:

  • Milchzucker (Lactose): gleiche Kalorienzahl wie Haushaltszucker, aber leichter verdaulich
  • Milchfett: gut verteilt in der Milch; nach oben -> Rahm und unten Magermilch
  • Milcheiweiß (Kasein): Aminosäuren, 1 L Vollmilch deckt Tagesbedarf an Aminosäuren; Milch sauer -> „dick“ (Vorstufe Käsebereitung)
  • Molke: abgesonderte Flüssigkeit oben beim Dicksetzen der Milch
  • Vitamine und Mineralstoffe: viel Calcium und Phosphor, wasserlösliche Vitamine B-Gruppe, fettlösliche Vitamine A, Carotin, D und E (Fettarme Milch Hälfte fettlöslicher Vitamine)

Das Milchfett ist in Form von Milchfettkügelchen unterschiedlicher Größe in der Milch ungleichmäßig verteilt. Wenn sich das Milchfett nach oben absetzt, entsteht oben „Rahm“ und unten Magermilch. Um diesen Prozess zu verhindern, wird die Milch homogenisiert (außer man möchte genau diesen Effekt). Die Milchfettkügelchen werden zerkleinert und gleichmäßig verteilt, so dass sich das Fett nicht so einfach an der Oberfläche absetzt.

Zu den süßen Milcherzeugnissen zählen Sahne (25 – 29% Fettgehalt), Schlagsahne extra (min.30% Fettgehalt) und Crème double (min. 43% Fett).

Verbrauchertipp: Je höher die Sahne erhitzt werden sollte, desto höher sollte der Fettgehalt der Sahne sein, damit diese standfest bleibt.

Sauermilch entsteht durch nachträgliche Hinzugabe von Milchsäurebakterien („natürliche“ Milchsäurebakterien sind durch den Erhitz-Kühl-Prozess abgetötet worden), die den Milchzucker in Milchsäure verwandeln. Die Milch wird dick und sauer. Sauermilchprodukte sind durch den Bestandteil der Säure als natürliches Konservierungsmittel länger haltbar. Wölbt sich der Deckel des Produktes, bildet sich schon Kohlensäure.

Zu den zahlreichen gesäuerte Milcherzeugnissen zählen:

  • Dickmilch: dickgelegte Sauermilch; auch als Sahne-Dickmilch mit 10% vorhanden
  • Reine Buttermilch: bleibt über bei Herstellung Butter aus Rahm (max. 1% Fett)
  • Kefir: Zusatz Kefirpilze (bis 0,1% Alkoholgehalt)
  • Molke: (1) Milch wird mit Lab dickgelegt. (2) Milch + Milchsäurebakterien – Eiweiß
  • Joghurt: mit speziellen Milchsäurebakterien, nur Teil des Milcheiweißes wird sauer, Molkeiweiß bleibt in Molke, zartsäuerlicher Geschmack
  • Saure Sahne: frische Sahne mit Milchsäurebakterien, 10% Fett
  • Schmand: Sauerrahm mit min. 20% Fett
  • Crème fraîche: frische Sahne schwach gesäuert mit Milchsäurebakterien im Schongang beim Dampfen auf 30 – 40% Fettgehalt
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