Wissenswertes über Käse

Käse ist ein breitgefächertes Thema. Wußten Sie schon, dass

  • die Gärlöcher bei der temperierten Reifung entstehen? Je wärmer die Temperatur bei der Reifung ist, desto größer sind die Löcher.
  • die Käserinde zum Schutz des Käses (gegen Austrocknung und Fremdschimmel) ist, aber auch den typischen Geschmack und Geruch den Käse verleiht? Natürlich gereifte Käserinde, wie z.B. beim Bio-Käse ist essbar. Kunstrinden (Folie, Wachs, Parrafin) sind ungenießbar. Vorsicht ist auch bei dem Stoff Natamycin geboten. Es empfiehlt sich die Rinde großzügig zu entfernen. Bei Rohmilchkäse sollte die Käserinde vorsichtshalber entfernt werden, da diese anfällig ist für Fremdschimmel.
  • Käse aus dem Kühlschrank 30 Minuten und bei Hartkäse sogar 2 Stunden vor dem Verzehr an die Luft sollte, um sein Aroma zu entfalten?
  • Käse ohne Milchfett kein Käse ist?
  • geriebener Käse zum einfrieren geeignet ist?
  • Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten gemischt wird? Meist besteht Schmelzkäse aus Frischkäse und gereiftem Käse. Wenn 75% aus einer bestimmten Sorte enthalten sind, ist auch eine Nennung möglich. Bindemittel (Stärke, Speisegelantine) sind kennzeichnungspflichtig
  • der absolute Fettgehalt von Käse nicht mit dem Fett i. Tr. übereinstimmt? Bei der Bezeichnung „Fett i. Tr.“ handelt es sich um die Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Käse besteht aus Wasser und Trockenmasse. Frischkäse besteht z.B. aus 70% Wasser und 30% Trockenmasse, Weichkäse zu 50%/50%, Schnittkäse zu 40% Wasser und Hartkäse enthält nur noch 30% Wasser und demnach 70% Trockenmasse. Wenn der Weichkäse 40% Fett in Trockenmasse hat, bedeutet das einen absoluten Fettgehalt von ca. 46% * 0,5 = 23%. Light-Produkte geben gerne den absoluten Fettgehalt an. Dieses suggerieren einen besonders niedrigen Fettgehalt, sind jedoch nicht viel fettärmer. Deshalb sollten Sie den Fettgehalt in Trockenmasse vergleichen oder den Fettgehalt absolut, der sich aber schwerer bestimmen lässt, da man „auf die schnelle“ nur tendenziell sagen kann, wieviel Wasser in dem Käse ist.

 

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