Warenkunde Milch und Molkereiprodukte

Woraus besteht Käse?

Käse wird hauptsächlich aus Milch hergestellt, d.h. es enthält fast alle Bestandteile der Milch: Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und VItamine. Allerdingswird der Milchzucker mit zunehmender Reifung in Milchsäure umgewandelt.

Was ist Ayran?

Türkisches Joghurt-Getränk. Joghurt und Wasser werden 2:1 oder 1:1 mit Salz verrührt.

Wie hoch muss der Fruchtanteil bei
Joghurt Zubereitungen sein bei
folgenden Kennzeichnungen:
– mit Früchten
– Fruchtzubereitung
– mit Fruchtgeschmack?

– mit Früchten min. 6%
– Fruchtzubereitung min. 3,5%
– mit Fruchtgeschmack weniger als 3,5%

Was ist „saure“ Sahne?

Der „süßen“ Sahne wurden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Die Fettstufen reichen von 10 – 30%. Sauerrahm hat min. 20% Fett, Creme fraiche 30 – 40%. Je heißen die Speise, desto höher sollte der Fettgehalt der Sahne sein, damit das Milcheiweiß nicht so schnell ausflockt und standfest bleibt. Wie wird Kefir hergestellt? Der Sauermilch werden Kefirpilze zugesetzt, die zu einer leichten alkoholischen Gärung führen. Das verleiht dem Kefir den typischen spritzigen Geschmack. Der Alkoholgehalt liegt bei 0,1 – 0,6%

Was macht die Molke so wertvoll?

Molke ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Die Molke ist kalorienarm und enthält hochwertiges Molkeneiweiß.

Was ist Schwedenmilch?

Schwedenmilch ist Sauermilch, denen andere Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch erhält die Schwedenmilch einen besonders milden
Geschmack.

Wie entsteht Sauermilch?

Milch werden gezüchtete Milchsäurebakterien zugegeben. Milchzucker wird in Milchsäure dabei umgewandelt.

Was sollte beim Sahne schlagen beachtet werden?

Sahne lässt sich bei einer Temperatur von 5 – 6 °C besser schlagen. Je höher der Fettgehalt, desto standfester wird die Sahne später.

Wie hoch ist der Fettgehalt von Sahne,
Schlagsahne, Schlagsahne extra und
Creme double?

Kaffeesahne min. 10%
Sahne 25 – 29%
Schlagsahne min. 30%
Schlagsahne extra min. 35%
Creme double min. 40%

Wofür eignet sich die Mandelmilch und wofür überhaupt nicht?

Mandelmilch hat einen nussigen Geschmack und eignet für sich Müslis und Desserts. Weiterhin ist diese laktose-, cholesterin- und glutenfrei. Die Nährwerte sind gering.

Was ist der Nachteil von Sojamilch für Kinder?

Sojamilch enthält deutlich weniger Calcium als Kuhmilch.

Wodurch kann Milch „ersetzt“ werden bei Allergien, Laktoseunverträglichkeit oder persönlicher Abneigung?

Pflanzliche Rohstoffe ermöglichen Milchalternativen. Diese enthalten weder Kuhmilcheiweiß und auch keine Laktose. Dazu zählen Sojamilch, Mandelmilch und Kokosmilch.

Wie hoch ist der Fettgehalt bei Vollmilch, fettarmer Milch und entrahmter Milch?

Vollmilch min. 3,5%, fettarme bzw. teilentrahmte Milch 1,5 – 1,8% Fett, entrahmte Milch max. 0,5% Fett

Welche Informationen müssen auf der Milchverpackung gekennzeichnet sein?

Milchsorte, Inhalt, Molkerei, homogenisiert, Wärmebehandlung, Fettgehalt in %, Mindesthaltbarkeitsdatum

Wie wird Milch kondensiert?

Milch wird sterilisiert und Wasser wird ebenfalls der Milch entzogen. Wird das Wasser vollständig entzogen, handelt es sich um Milchpulver bzw. Trockenmilch.

Wie wird Milch sterilisiert und was für Folgen hat was?

Milch wird bei 115 – 120 Grad 15 – 20 Minuten erhitzt. Danach ist die Milch ein Jahr lang ungekühlt haltbar. Der Geschmack verändert sich, Vitamine sind kaum noch vorhanden.

Wie wird Milch ultrahocherhitzt?

Die Milch wird für wenige (3 – 6) Sekunden auf 135 – 150 Grad erhitzt und danach abgekühlt. Sämtliche Keime werden abgetötet. Die haltbare Milch muss nicht gekühlt werden. Der Verlust von Vitaminen ist höher als beim Pasteurisieren.

Was bewirkt das Homogenenisieren der Milch und wie?

Beim Homogenesieren werden die ungleichmäßigen Fettkügelchen der Milch durch feine Drüsen mit hohem Druck gepresst. Die Fettkügelchen verteilen sich gleichmäßig in der Milch und setzen sich nicht oben am Rand ab. Das verbessert den Geschmack. Beschreiben Sie das Pasteurisieren bei der Milch.

– Erhitzung der Milch auf 72-75 Grad für 10 – 15 Sekunden
– danach auf 4 – 5 Grad heruntergekühlt

Was ist Roh- bzw. Vorzugsmilch?

unbehandelte Milch

Warum ist die Milch weiß?

Der Eiweißstoff Kasein und die Milchfettlügelchen reflektieren das einfallende Licht.

Woraus besteht die Milchtrockenmasse?

Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine und Mineralstoffe

Welche Merkmale dienen der Unterscheidung von Käse?

– Milchart (Kuh-, Schaf-, Ziegen und
Büffelmilch)
– Schimmelpilzkulturen (Weiß-, Rot- oder
Blauschimmel)
– Gerinnungsmethode
(Milchsäurebakterien und/oder Lab-
Enzyme)
– Reifung (gar nicht, kurz, mittel, lang)
– Konsistenz (weich, halbfest, hart)

Wie entstehen die Löcher im Käse?

– Gärlöcher durch Kohlendioxid (je
wärmer die Reifung, desto größer die
Löcher)
– lochfreier Käse entsteht durch wenig
Molkeabschöpfung
– schlitzförmig (in Schichten)

Wie wird Käse hergestellt?

1) Milchart auswählen
2) meistens pasteurisien (Ausnahme:
traditionell bedingt, z.B. Allgäuer
Emmentaler aus Rohmilch)
3) Fettgehalt einstellen durch Mischung
mit Magermilch oder Rahm
4) Gerinnung/Dicklegung durch
Milchsäurebakterien oder Lab-Enzyme
30 Minuten bis 5 Stunden -> Käsemasse
aus geronnenen Milcheiweiß und Molke
nennt sich nun Gallerte
5) Gallerte wird mit Käseharfe von
Molkenflüssigkeit abgetrennnt
6) kleine Käsekörner ballen sich
zusammen zu einem Bruch und werden
in eine Form gepresst
7) Salzbad: festigt Laib, verlängert
Haltbarkeit durch Rinde und typischer
Geschmack
8) Reifung in Keller (kühl oder warm)
Was macht der Käse-Affineur? Der Affineur verfeinert den Käse, bis die
optimale Qualität erreicht ist. Der Käse
wird gepflegt, gebürstet, gewaschen,
geklopft und gewendet.

Was bedeutet „i. Tr.“ beim Käse?

„i. Tr.“ bedeutet in Trockenmasse und bezeichnet den Fettgehalt in der Trockenmasse. Beim Hartkäse, z.B. Emmentaler beträgt die Trockenmasse
62% und bei einem Fettgehalt von 45% i. Tr. entspricht das einem absolutem Fettgehalt von 0,62*0,45 = 0,279, also 27,9%.

Welcher Käse gehört zum Sauermilchkäse?

Hand- und Korbkäse, Mainzer, Hartzer und Olmützer Quargel

Welche und wieviel Milch wird für 8 – 9 Kilo Sauermilchkäse benötigt?

100 Kilo Magerkäse werden dafür benötigt. Dadurch entsteht ein Käse hohem Gehalt an Milcheiweiß (bis zu 37%) und geringem Fettgehalt.

Welche Hauptsorten von Sauermilchkäse existieren?

– Sauermilchkäse Rot- oder
Gelbschmiere: Mainzer, Harzer (pikant)
– Sauermilchläse mit Schimmel: meist
Lab und Rotschmiere: Hand-, Korb- und
Stangenkäse

Was ist Frischkäse?

Frischköse sind alle Käse, die keine Reifung brauchen, also Quark, Schichtkäse und streichfähige Frischkäse. Sie werden in acht verschiedenen Fettstufen angeboten. Die Trockenmasse reicht von 17 – 50%.

Was ist Weichkäse?

Darunter werden alle weichen Labläse mit weißem Oberflächenschimmel (Camembert) oder Rotschmiere (Limburger) verstaden. Im jungem Reifestadium sind diese noch schnittfest, mit Vollreife werden diese weiß und fließend. Die Trockenmasse beträgt etwa 45%.

Was ist halbfester Schnittkäse?

Halbfester Schnittkäse reift 1 – 2 Monate. Er ist schnittfest, dazu zählen Edelpilz-, Butterkäse… Er hat eine Trockenmasse von 45 – 80%.

Was ist Schnittkäse?

Schnittkäse reift auch etwa 1 – 2 Monate und es entstehen feste, saftige und geschmeidige Käse, wie Gouda und Edamer.

Was sind Hartkäse?

Hartkäse reifen am längsten, zwischen 3 – 12 Monate. Daher erhalten sie ein intensives Aroma und kräftigen Geschmack. Allerdings ist die Lagerung entsprechend teuer und der Preis auch. Vollreife Hartkäse werden gebrochen oder gerieben angeboten, weil diese sich nicht mehr schneiden lassen. Deshalb nennt man diese auch Reibkäse.

Was bedeutet „Wff“?

water fat free = wasserfrei. Das bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.

Welche Fettgehaltstufen werden unterschieden?

– Doppelrahmstufe: min. 60%, max. 87%
Fett i. Tr.
– Rahmstufe: min. 50% Fett i. Tr.
– Vollfettstufe: min. 45% Fett i. Tr.
– Fettstufe: min. 40% Fett i Tr.
– Dreiviertelfettstufe: min. 30% Fett i. Tr.
– Halbfettstufe: min. 20% Fett i. Tr.
– Viertelfettstufe: min. 10% Fet i. Tr.
– Magerstufe: weniger als 10% Fett i. Tr.

Was ist cottage cheese?

Der Ursprung ist aus den USA und heißt hier körniger Frischkäse. Diese Körner entstehen durch Rühren der dickgelegten Magermilch. Das Eiweiß zieht sich zu groben Körnern zusammen.

Was ist Feta?

Ursprünglich wird Feta aus reiner roher Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, mittlerweile aus pasteurisierte Kuhmilch. Der Labkäse ist stark gesalzen und schmeckt außerdem säuerlich und pikant.

Was ist Mascarpone?

italienischer Doppelrahmfrischkäse

Was ist Pasta-Filata-Käse und wie entsteht dieser?

Der italienische Frischkäse nennt sich bei uns Mozarella. Es handelt sich um Käse aus gezogenem Teig. Der frische Käsebruch wird mit Wasser überbrüht und so lange geknetet, bis ein elastischer, formbarer Teig entsteht. Dieser wird zu einem Strang gezogen und in Kugeln abgeschnitten.

Was ist Klatschkäse, Sibbkäs, Luckeleskäs, Bibbeleskäs, Topfen, Glumse und Matz?

Quark

Was wird bei Quark verwendet, um den Geschmack zu verbessern?

Zu den Milchsäurebakterien werden aus Geschmacksgründen auch Lab hinzugefügt. In der Zentrifuge wird die
Molke von der frischen Käsemasse getrennt.

Wie entsteht Ricotta?

Ricotta ist das Nebenprodukt von Hartund Schnittkäse. Bei Trennung von Käsebruch und Molke wird Flüssigkeit abgeschiedet und diese wird erhitzt. Der Geschmack ist mild, süßlich.

Was ist Schicktkäse?

Quark wird mit verschiedenen Fettgehaltsstufen in viereckiger Form übereinandergeschichtet.

Kann man die Käserinde mitessen?

– Kunstrinden aus Folie, Wachs oder
Parraffin sind ungenießbar
– natürlich gereifte Rinde essbar
– Vorsicht bei Rohmilch-Käse
(Fremdschimmel auf Rinde)

Wie kann man Ziegenkäse anderen Käse an der Form unterscheiden?

Meistens hat Ziegenkäse zur besseren Unterscheidung Zylinder- oder Pyramidenform.

Woraus wird Roquefort hergestellt und wo wird dieser gelagert?

Roquefort wird aus roher Schafsmilch hergestellt und reift ausschließlich in den Felshöhlen von Roquefort.

Wie unterscheiden sich junger, mittelalter und alter Gouda?

– Junger Gouda: 5 – 8 Wochen alt,
sahnig, mild-süß bis säuerlich
– MIttelalter Gouda: 2 – 6 Monate alt,
herzhaft
– alter Gouda: älter als 6 Monate, pikant
und leicht nussartig

Was ist Schmelzkäse?

Schmelzkäse wird aus einer Käsesorte oder mehreren Käsesorten hergestellt.

Was ist Bergkäse?

vollfetter Hartkäse aus Rohmilch (vorwiegend aus Allgäu)

Wie wird der Emmentaler AOC genannt?

Schweizer Käse oder Emmentaler Switzerland

Was ist Parmesan?

Parmesan ist eine Gattungsbezeichnung für geriebenen, getrockneten Hartkäse, egal welchen Ursprungs. Der weltberühmte extraharte Würzkäse ist unter dem Namen „Parmigiano- Reggiano“ geschützt.

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