Warenkunde Öle und Fette

Was ist Kunstbutter?

Margarine

Was ist Halbfettbutter?

Aus gesellschaftlichen Trend nach“kalorienarmer“ Ernährung ist diese Butterentstanden. Der Fettgehalt wird von über80% auf 40% reduziert und derWassergehalt auf bis zu 60% erhöht. DieButter wird durch Gelentaine gebundenund meist wird die Butter gesalzen. Die Butter ist zum Backen und Braten nicht geeignet!

Was ist Butterfett?

Die Butter wird ausgeschmolzen, von restlichen Flüssigkeit und von Eiweiß befreit. Hohe Temperaturen sind möglich. Das Butterfett ist gut haltbar.

Wieviel Salz enthält gesalzene Butter?

bei min. 0,1% Speisesalz wird diese mit „gesalzen“ gekennzeichnet

Welche Angaben sind bei der Butterkennzeichnung erforderlich?

– Handelsklasse (Verkehrsbezeichnung)
– Buttersorte und Fettgehalt
– Name und Anschrift des Herstellers oder
Verkäufers
– EU-Genusstauglichkeits-Kennzeichen
– Zutatenverzeichnis
– Mindesthaltbarkeitsdatum
– Gütezeichen
– ggf. Überwachungsstelle
– Füllmenge in Gramm

Was bezeichnet man als Süßrahmbutter?

Ausgangsrohstoff ist ungesäuerte frische Sahne. Die Butter bindet gut und flockt nicht aus.

Wielange reift Sauerrahmbutter?

20 Stunden

Welche Anforderungen werden an „Deutsche Molkereibutter“ gestellt?

– Molkensahne bzw. rahm als Ausgangsprodukt zulässig
– min. 3 Punkte bei jedem Kriterium bei der amtlichen Prüfung

Welche Anforderungen an die – pasteurisierte süßer oder saurer Rahm, „Deutsche Markenbutter“ gestellt?

– Wasser (max. 16%), Speisesalz und Beta- Carotin
– vier Punkte bei der amtlichen Prüfungen in jedem Kriterium

Wie wird Butter hergestellt?

Rahm wird in der Zentrifuge von der Milch getrennt. Der Rahm wird so lange geschlagen bis die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Buttermilch wird abgeschiegen und das Milchfett so lange geknettet, bis eine fast wasserfreie
homogene und geschmeidige Masse entsteht. Die Butter besteht aus etwa 82% fett und 18% Wasser.

Was macht die Buttermilch so beliebt?

– erfrischender Geschmack
– max. 1% Fett
– Nähr- und Wirkstoffe der Milch

Wie sollte das alte Fett entsorgt werden?

Das Fett sollte erstarrt mit dem Hausmüll entsorgt werden. Wird es in den Ausguss gekippt, kann es die Rohe verstopfen,wenn das Fett wieder erstarrt wurde und es belastet das Grundwasser.

Wann muss man das Fett wechseln?

Das ist abhängig von dem, was man frittiert. Bei eiweißreichen Lebensmitteln wie Fisch oder Fleisch wird das Fett schnell belastet. Spätestens sollte das Fett allerdings nach 4 – 8 maligem Gebrauch wechseln.

Muss das Fett immer gefiltert werden?

Nach jedem Gebrauch ist das Fett zu filtern, da Frittierrückstände immer zurückbleiben. So ist das Fett kühl und dunkel aufbewahrt 6 – 8 Wochen nutzbar.

Wieviel Fett ist erforderlich?

Auf 100g Frittiergut sind 1 – 1,5 Liter Fett erforderlich. Kleine Portionen sind zu bevorzugen.

Was sollte man zu Gänseschmalz wissen?

– 25 Grad Schmelzpunkt
– blassgelb bis beige Färbung
– meist gemischt, da zu teuer und zu
geringer Schmelzpunkt

Was sollte man zu Rindertalg wissen?

– nicht streichbar, bröckelig hart
– 45 – 50 Grad Schmelzpunkt
– grauweiß bis gelb

Wie werden Schlachfette aufgrund ihrer unterschiedlicher Konsistenz aufgeteilt?

– Schmalz (weicher)
– Talg (fester)

Welche Merkmale haben feste Pflanzenfette?

Feste Pflanzenfette vertragen Temperaturen von bis zu 220 Grad, sind frei von Wasser, lange haltbar und relativ neutral im Geschmack.

Wie sollte das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bei der Nahrungsaufnahme sein? Was zeigt der Alltag?

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sollten im gleichem Verhältnis (1:1) aufgenommen werden. Durch die vielen verstecken tiertischen Fette in Wurst, Milchprodukten ist dies kaum möglich.

An welchen Fettsäuren sind tiertische Fette reich?

Bis auf Fischöle sind tierische Fette reich an gesättigten Fettsäuren. Diese erhöhen
den Cholesterinspiegel.

An welchen Fettsäuren sind Pflanzenfette reich?

Bis auf Kokos- und Parlkernfett sind Pflanzenfette reich an ungesättigten Fettsäuren.

Welches Fett eignet sich zum Kochen, Braten, Backen oder Frittieren?

Butter und Margarine vertragen Temperaturen über 100 Grad nicht gut. Dann fangen diese an zu spritzen. Alternativ bietet sich Butterschmalz an, dass bis zu 200 Grad erhitzt werden kann. Kokosfett kann bis zu 180 Grad erhitzt werden und raffinierte Speiseöle bis zu 240 Grad, Spezialfette wie Biskin können bis zu 220 Grad erhitzt werden. Werden Öle und Fette überhitzt, bildet sich Acrylamid durch den Zusammenstoss vom Eiweißbaustein Asparagin auf Zucker bei hohen Temperaturen.

Welches Öl eignet sich bei hohen Temperaturen?

Hitze vertragen Öle mit hohen Anteil an gesättigten und einfach gesättigten Fettsäuren. Das sind meist Mischungen verschiedenen Pflanzenöle. Weiterhin sind diese Öle preiswerter.

Welche Anforderungen werden an das Öl gestellt, wenn es einen bestimmten Pflanzennamen trägt?

Das Pflanzenöl muss unvermischt und aus dieser Pflanze hergestellt sein.

Wofür eignet sich „einfaches Olivenöl“ bzw „Oliventresteröl“?

Zum Braten oder Frittieren. Temperaturen bis 210 Grad bereiten dem einfachem Olivenöl keine Probleme.

Woraus wird Speiseöl gewonnen?

Pflanzen

Wie sind Pflanzenöle behilflich bei der Abwehr von „freien Radikalen“?

Freie Radikale führen zur Alterung. In einem beschränktem Maße steuert der Körper selbst mit Antioxidanzien gegen an. Deshalb ist die Zufuhr von zusätzlichen Radikalenfänger notwendig. Naturbelassene Öle enthalten Phenole, die freie Radikale abwehren. Bei einer Temperatur über 28 Grad fangen die Phenole allerdings an zu entweichen.

Was bedeutet „erste Kaltpressung“?

Das Olivenöl wird mechanisch beihöchstens 27 °C gepresst. Es darf als „natives Olivenöl“ und „natives Ölivenöl
extra“ verkauft werden.

Was bedeutet „kaltgepresst“ bei Öl?

Die Früchte, Kerne oder Samen wurden mechanisch ohne Zusätze oder gar Wärmebehandlung gepresst. Durch die Reibungswärme sind trotzdem Temperaturen von 60 Grad möglich. Allerdings sollte bei einer schonenden Behandlung die Temperatur von 40 Grad
nicht überschritten werden. Die Ausbeutung von Öl bei Kaltpressung ist geringer als bei Öl, dass warm gepresst wurde. Das Öl wird ggf. gefiltert. Wird es das nicht, setzten sich die Schwebstoffe am Flaschenboden ab und alle wertvollen Inhaltsstoffe des Öles
bleiben erhalten.

Wonach werden Nahrungsfette grundsätzlich unterschieden?

– Pflanzliche Fette
– Tierische Fette

Welcher Zusammenhang ist zwischen der Festigkeit von Fett und der Anteil an (un)gesättigten Fettsäuren bekannt?

Je größer der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto flüssiger ist das Fett (Sonnenblumen, Rapsöl). Je größer der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto fester ist das Fett (Rindertalg, Kokosfett).

Was sind „essenzielle Fettsäuren?“

Essenzielle Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Körper kann diese nicht selber herstellen deshalb müssen diese Fettsäuren zugeführt werden, weil sie lebensnotwendig sind.

Inwiefern wird Fett in Zusammenhang mit Vitaminen benötigt?

Fettlösliche VItamine (A, D und E) können ohne Fett kaum verwertet werden.

Wie hoch ist der Brennwert von Fett?

9 kcal (37 kJ) pro Gramm Fett

Wie kam es zur Entstehung von Margarine?

Napelon III brauchte für seine Soldaten einen preiswerten Butterersatz, der Sie im Krieg mit Nährwerten verpflegen sollte. Daraufhin beauftragte er den Chemiker „Mège-Mouriès“, der das Produkt entwickelte.

Was sind die Zutaten für Margarine-Herstellung?

Wasser, Magermilch, Emulgatoren, Säurungsmittel, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe

Wie hoch ist das Verhältnis von Fett und Wasser bei Margarine?

Fett 80%, Wasser 20%

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