Archive for ‘Warenkunde und Verkaufswissen’

August 11, 2013

Warenkunde Öle und Fette

Was ist Kunstbutter?

Margarine

Was ist Halbfettbutter?

Aus gesellschaftlichen Trend nach“kalorienarmer“ Ernährung ist diese Butterentstanden. Der Fettgehalt wird von über80% auf 40% reduziert und derWassergehalt auf bis zu 60% erhöht. DieButter wird durch Gelentaine gebundenund meist wird die Butter gesalzen. Die Butter ist zum Backen und Braten nicht geeignet!

Was ist Butterfett?

Die Butter wird ausgeschmolzen, von restlichen Flüssigkeit und von Eiweiß befreit. Hohe Temperaturen sind möglich. Das Butterfett ist gut haltbar.

Wieviel Salz enthält gesalzene Butter?

bei min. 0,1% Speisesalz wird diese mit „gesalzen“ gekennzeichnet

Welche Angaben sind bei der Butterkennzeichnung erforderlich?

– Handelsklasse (Verkehrsbezeichnung)
– Buttersorte und Fettgehalt
– Name und Anschrift des Herstellers oder
Verkäufers
– EU-Genusstauglichkeits-Kennzeichen
– Zutatenverzeichnis
– Mindesthaltbarkeitsdatum
– Gütezeichen
– ggf. Überwachungsstelle
– Füllmenge in Gramm

Was bezeichnet man als Süßrahmbutter?

Ausgangsrohstoff ist ungesäuerte frische Sahne. Die Butter bindet gut und flockt nicht aus.

Wielange reift Sauerrahmbutter?

20 Stunden

Welche Anforderungen werden an „Deutsche Molkereibutter“ gestellt?

– Molkensahne bzw. rahm als Ausgangsprodukt zulässig
– min. 3 Punkte bei jedem Kriterium bei der amtlichen Prüfung

Welche Anforderungen an die – pasteurisierte süßer oder saurer Rahm, „Deutsche Markenbutter“ gestellt?

– Wasser (max. 16%), Speisesalz und Beta- Carotin
– vier Punkte bei der amtlichen Prüfungen in jedem Kriterium

Wie wird Butter hergestellt?

Rahm wird in der Zentrifuge von der Milch getrennt. Der Rahm wird so lange geschlagen bis die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Buttermilch wird abgeschiegen und das Milchfett so lange geknettet, bis eine fast wasserfreie
homogene und geschmeidige Masse entsteht. Die Butter besteht aus etwa 82% fett und 18% Wasser.

Was macht die Buttermilch so beliebt?

– erfrischender Geschmack
– max. 1% Fett
– Nähr- und Wirkstoffe der Milch

Wie sollte das alte Fett entsorgt werden?

Das Fett sollte erstarrt mit dem Hausmüll entsorgt werden. Wird es in den Ausguss gekippt, kann es die Rohe verstopfen,wenn das Fett wieder erstarrt wurde und es belastet das Grundwasser.

Wann muss man das Fett wechseln?

Das ist abhängig von dem, was man frittiert. Bei eiweißreichen Lebensmitteln wie Fisch oder Fleisch wird das Fett schnell belastet. Spätestens sollte das Fett allerdings nach 4 – 8 maligem Gebrauch wechseln.

Muss das Fett immer gefiltert werden?

Nach jedem Gebrauch ist das Fett zu filtern, da Frittierrückstände immer zurückbleiben. So ist das Fett kühl und dunkel aufbewahrt 6 – 8 Wochen nutzbar.

Wieviel Fett ist erforderlich?

Auf 100g Frittiergut sind 1 – 1,5 Liter Fett erforderlich. Kleine Portionen sind zu bevorzugen.

Was sollte man zu Gänseschmalz wissen?

– 25 Grad Schmelzpunkt
– blassgelb bis beige Färbung
– meist gemischt, da zu teuer und zu
geringer Schmelzpunkt

Was sollte man zu Rindertalg wissen?

– nicht streichbar, bröckelig hart
– 45 – 50 Grad Schmelzpunkt
– grauweiß bis gelb

Wie werden Schlachfette aufgrund ihrer unterschiedlicher Konsistenz aufgeteilt?

– Schmalz (weicher)
– Talg (fester)

Welche Merkmale haben feste Pflanzenfette?

Feste Pflanzenfette vertragen Temperaturen von bis zu 220 Grad, sind frei von Wasser, lange haltbar und relativ neutral im Geschmack.

Wie sollte das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bei der Nahrungsaufnahme sein? Was zeigt der Alltag?

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sollten im gleichem Verhältnis (1:1) aufgenommen werden. Durch die vielen verstecken tiertischen Fette in Wurst, Milchprodukten ist dies kaum möglich.

An welchen Fettsäuren sind tiertische Fette reich?

Bis auf Fischöle sind tierische Fette reich an gesättigten Fettsäuren. Diese erhöhen
den Cholesterinspiegel.

An welchen Fettsäuren sind Pflanzenfette reich?

Bis auf Kokos- und Parlkernfett sind Pflanzenfette reich an ungesättigten Fettsäuren.

Welches Fett eignet sich zum Kochen, Braten, Backen oder Frittieren?

Butter und Margarine vertragen Temperaturen über 100 Grad nicht gut. Dann fangen diese an zu spritzen. Alternativ bietet sich Butterschmalz an, dass bis zu 200 Grad erhitzt werden kann. Kokosfett kann bis zu 180 Grad erhitzt werden und raffinierte Speiseöle bis zu 240 Grad, Spezialfette wie Biskin können bis zu 220 Grad erhitzt werden. Werden Öle und Fette überhitzt, bildet sich Acrylamid durch den Zusammenstoss vom Eiweißbaustein Asparagin auf Zucker bei hohen Temperaturen.

Welches Öl eignet sich bei hohen Temperaturen?

Hitze vertragen Öle mit hohen Anteil an gesättigten und einfach gesättigten Fettsäuren. Das sind meist Mischungen verschiedenen Pflanzenöle. Weiterhin sind diese Öle preiswerter.

Welche Anforderungen werden an das Öl gestellt, wenn es einen bestimmten Pflanzennamen trägt?

Das Pflanzenöl muss unvermischt und aus dieser Pflanze hergestellt sein.

Wofür eignet sich „einfaches Olivenöl“ bzw „Oliventresteröl“?

Zum Braten oder Frittieren. Temperaturen bis 210 Grad bereiten dem einfachem Olivenöl keine Probleme.

Woraus wird Speiseöl gewonnen?

Pflanzen

Wie sind Pflanzenöle behilflich bei der Abwehr von „freien Radikalen“?

Freie Radikale führen zur Alterung. In einem beschränktem Maße steuert der Körper selbst mit Antioxidanzien gegen an. Deshalb ist die Zufuhr von zusätzlichen Radikalenfänger notwendig. Naturbelassene Öle enthalten Phenole, die freie Radikale abwehren. Bei einer Temperatur über 28 Grad fangen die Phenole allerdings an zu entweichen.

Was bedeutet „erste Kaltpressung“?

Das Olivenöl wird mechanisch beihöchstens 27 °C gepresst. Es darf als „natives Olivenöl“ und „natives Ölivenöl
extra“ verkauft werden.

Was bedeutet „kaltgepresst“ bei Öl?

Die Früchte, Kerne oder Samen wurden mechanisch ohne Zusätze oder gar Wärmebehandlung gepresst. Durch die Reibungswärme sind trotzdem Temperaturen von 60 Grad möglich. Allerdings sollte bei einer schonenden Behandlung die Temperatur von 40 Grad
nicht überschritten werden. Die Ausbeutung von Öl bei Kaltpressung ist geringer als bei Öl, dass warm gepresst wurde. Das Öl wird ggf. gefiltert. Wird es das nicht, setzten sich die Schwebstoffe am Flaschenboden ab und alle wertvollen Inhaltsstoffe des Öles
bleiben erhalten.

Wonach werden Nahrungsfette grundsätzlich unterschieden?

– Pflanzliche Fette
– Tierische Fette

Welcher Zusammenhang ist zwischen der Festigkeit von Fett und der Anteil an (un)gesättigten Fettsäuren bekannt?

Je größer der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto flüssiger ist das Fett (Sonnenblumen, Rapsöl). Je größer der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto fester ist das Fett (Rindertalg, Kokosfett).

Was sind „essenzielle Fettsäuren?“

Essenzielle Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Körper kann diese nicht selber herstellen deshalb müssen diese Fettsäuren zugeführt werden, weil sie lebensnotwendig sind.

Inwiefern wird Fett in Zusammenhang mit Vitaminen benötigt?

Fettlösliche VItamine (A, D und E) können ohne Fett kaum verwertet werden.

Wie hoch ist der Brennwert von Fett?

9 kcal (37 kJ) pro Gramm Fett

Wie kam es zur Entstehung von Margarine?

Napelon III brauchte für seine Soldaten einen preiswerten Butterersatz, der Sie im Krieg mit Nährwerten verpflegen sollte. Daraufhin beauftragte er den Chemiker „Mège-Mouriès“, der das Produkt entwickelte.

Was sind die Zutaten für Margarine-Herstellung?

Wasser, Magermilch, Emulgatoren, Säurungsmittel, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe

Wie hoch ist das Verhältnis von Fett und Wasser bei Margarine?

Fett 80%, Wasser 20%

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Januar 13, 2013

Warenkunde Milch und Molkereiprodukte

Woraus besteht Käse?

Käse wird hauptsächlich aus Milch hergestellt, d.h. es enthält fast alle Bestandteile der Milch: Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und VItamine. Allerdingswird der Milchzucker mit zunehmender Reifung in Milchsäure umgewandelt.

Was ist Ayran?

Türkisches Joghurt-Getränk. Joghurt und Wasser werden 2:1 oder 1:1 mit Salz verrührt.

Wie hoch muss der Fruchtanteil bei
Joghurt Zubereitungen sein bei
folgenden Kennzeichnungen:
– mit Früchten
– Fruchtzubereitung
– mit Fruchtgeschmack?

– mit Früchten min. 6%
– Fruchtzubereitung min. 3,5%
– mit Fruchtgeschmack weniger als 3,5%

Was ist „saure“ Sahne?

Der „süßen“ Sahne wurden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Die Fettstufen reichen von 10 – 30%. Sauerrahm hat min. 20% Fett, Creme fraiche 30 – 40%. Je heißen die Speise, desto höher sollte der Fettgehalt der Sahne sein, damit das Milcheiweiß nicht so schnell ausflockt und standfest bleibt. Wie wird Kefir hergestellt? Der Sauermilch werden Kefirpilze zugesetzt, die zu einer leichten alkoholischen Gärung führen. Das verleiht dem Kefir den typischen spritzigen Geschmack. Der Alkoholgehalt liegt bei 0,1 – 0,6%

Was macht die Molke so wertvoll?

Molke ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Die Molke ist kalorienarm und enthält hochwertiges Molkeneiweiß.

Was ist Schwedenmilch?

Schwedenmilch ist Sauermilch, denen andere Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dadurch erhält die Schwedenmilch einen besonders milden
Geschmack.

Wie entsteht Sauermilch?

Milch werden gezüchtete Milchsäurebakterien zugegeben. Milchzucker wird in Milchsäure dabei umgewandelt.

Was sollte beim Sahne schlagen beachtet werden?

Sahne lässt sich bei einer Temperatur von 5 – 6 °C besser schlagen. Je höher der Fettgehalt, desto standfester wird die Sahne später.

Wie hoch ist der Fettgehalt von Sahne,
Schlagsahne, Schlagsahne extra und
Creme double?

Kaffeesahne min. 10%
Sahne 25 – 29%
Schlagsahne min. 30%
Schlagsahne extra min. 35%
Creme double min. 40%

Wofür eignet sich die Mandelmilch und wofür überhaupt nicht?

Mandelmilch hat einen nussigen Geschmack und eignet für sich Müslis und Desserts. Weiterhin ist diese laktose-, cholesterin- und glutenfrei. Die Nährwerte sind gering.

Was ist der Nachteil von Sojamilch für Kinder?

Sojamilch enthält deutlich weniger Calcium als Kuhmilch.

Wodurch kann Milch „ersetzt“ werden bei Allergien, Laktoseunverträglichkeit oder persönlicher Abneigung?

Pflanzliche Rohstoffe ermöglichen Milchalternativen. Diese enthalten weder Kuhmilcheiweiß und auch keine Laktose. Dazu zählen Sojamilch, Mandelmilch und Kokosmilch.

Wie hoch ist der Fettgehalt bei Vollmilch, fettarmer Milch und entrahmter Milch?

Vollmilch min. 3,5%, fettarme bzw. teilentrahmte Milch 1,5 – 1,8% Fett, entrahmte Milch max. 0,5% Fett

Welche Informationen müssen auf der Milchverpackung gekennzeichnet sein?

Milchsorte, Inhalt, Molkerei, homogenisiert, Wärmebehandlung, Fettgehalt in %, Mindesthaltbarkeitsdatum

Wie wird Milch kondensiert?

Milch wird sterilisiert und Wasser wird ebenfalls der Milch entzogen. Wird das Wasser vollständig entzogen, handelt es sich um Milchpulver bzw. Trockenmilch.

Wie wird Milch sterilisiert und was für Folgen hat was?

Milch wird bei 115 – 120 Grad 15 – 20 Minuten erhitzt. Danach ist die Milch ein Jahr lang ungekühlt haltbar. Der Geschmack verändert sich, Vitamine sind kaum noch vorhanden.

Wie wird Milch ultrahocherhitzt?

Die Milch wird für wenige (3 – 6) Sekunden auf 135 – 150 Grad erhitzt und danach abgekühlt. Sämtliche Keime werden abgetötet. Die haltbare Milch muss nicht gekühlt werden. Der Verlust von Vitaminen ist höher als beim Pasteurisieren.

Was bewirkt das Homogenenisieren der Milch und wie?

Beim Homogenesieren werden die ungleichmäßigen Fettkügelchen der Milch durch feine Drüsen mit hohem Druck gepresst. Die Fettkügelchen verteilen sich gleichmäßig in der Milch und setzen sich nicht oben am Rand ab. Das verbessert den Geschmack. Beschreiben Sie das Pasteurisieren bei der Milch.

– Erhitzung der Milch auf 72-75 Grad für 10 – 15 Sekunden
– danach auf 4 – 5 Grad heruntergekühlt

Was ist Roh- bzw. Vorzugsmilch?

unbehandelte Milch

Warum ist die Milch weiß?

Der Eiweißstoff Kasein und die Milchfettlügelchen reflektieren das einfallende Licht.

Woraus besteht die Milchtrockenmasse?

Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine und Mineralstoffe

Welche Merkmale dienen der Unterscheidung von Käse?

– Milchart (Kuh-, Schaf-, Ziegen und
Büffelmilch)
– Schimmelpilzkulturen (Weiß-, Rot- oder
Blauschimmel)
– Gerinnungsmethode
(Milchsäurebakterien und/oder Lab-
Enzyme)
– Reifung (gar nicht, kurz, mittel, lang)
– Konsistenz (weich, halbfest, hart)

Wie entstehen die Löcher im Käse?

– Gärlöcher durch Kohlendioxid (je
wärmer die Reifung, desto größer die
Löcher)
– lochfreier Käse entsteht durch wenig
Molkeabschöpfung
– schlitzförmig (in Schichten)

Wie wird Käse hergestellt?

1) Milchart auswählen
2) meistens pasteurisien (Ausnahme:
traditionell bedingt, z.B. Allgäuer
Emmentaler aus Rohmilch)
3) Fettgehalt einstellen durch Mischung
mit Magermilch oder Rahm
4) Gerinnung/Dicklegung durch
Milchsäurebakterien oder Lab-Enzyme
30 Minuten bis 5 Stunden -> Käsemasse
aus geronnenen Milcheiweiß und Molke
nennt sich nun Gallerte
5) Gallerte wird mit Käseharfe von
Molkenflüssigkeit abgetrennnt
6) kleine Käsekörner ballen sich
zusammen zu einem Bruch und werden
in eine Form gepresst
7) Salzbad: festigt Laib, verlängert
Haltbarkeit durch Rinde und typischer
Geschmack
8) Reifung in Keller (kühl oder warm)
Was macht der Käse-Affineur? Der Affineur verfeinert den Käse, bis die
optimale Qualität erreicht ist. Der Käse
wird gepflegt, gebürstet, gewaschen,
geklopft und gewendet.

Was bedeutet „i. Tr.“ beim Käse?

„i. Tr.“ bedeutet in Trockenmasse und bezeichnet den Fettgehalt in der Trockenmasse. Beim Hartkäse, z.B. Emmentaler beträgt die Trockenmasse
62% und bei einem Fettgehalt von 45% i. Tr. entspricht das einem absolutem Fettgehalt von 0,62*0,45 = 0,279, also 27,9%.

Welcher Käse gehört zum Sauermilchkäse?

Hand- und Korbkäse, Mainzer, Hartzer und Olmützer Quargel

Welche und wieviel Milch wird für 8 – 9 Kilo Sauermilchkäse benötigt?

100 Kilo Magerkäse werden dafür benötigt. Dadurch entsteht ein Käse hohem Gehalt an Milcheiweiß (bis zu 37%) und geringem Fettgehalt.

Welche Hauptsorten von Sauermilchkäse existieren?

– Sauermilchkäse Rot- oder
Gelbschmiere: Mainzer, Harzer (pikant)
– Sauermilchläse mit Schimmel: meist
Lab und Rotschmiere: Hand-, Korb- und
Stangenkäse

Was ist Frischkäse?

Frischköse sind alle Käse, die keine Reifung brauchen, also Quark, Schichtkäse und streichfähige Frischkäse. Sie werden in acht verschiedenen Fettstufen angeboten. Die Trockenmasse reicht von 17 – 50%.

Was ist Weichkäse?

Darunter werden alle weichen Labläse mit weißem Oberflächenschimmel (Camembert) oder Rotschmiere (Limburger) verstaden. Im jungem Reifestadium sind diese noch schnittfest, mit Vollreife werden diese weiß und fließend. Die Trockenmasse beträgt etwa 45%.

Was ist halbfester Schnittkäse?

Halbfester Schnittkäse reift 1 – 2 Monate. Er ist schnittfest, dazu zählen Edelpilz-, Butterkäse… Er hat eine Trockenmasse von 45 – 80%.

Was ist Schnittkäse?

Schnittkäse reift auch etwa 1 – 2 Monate und es entstehen feste, saftige und geschmeidige Käse, wie Gouda und Edamer.

Was sind Hartkäse?

Hartkäse reifen am längsten, zwischen 3 – 12 Monate. Daher erhalten sie ein intensives Aroma und kräftigen Geschmack. Allerdings ist die Lagerung entsprechend teuer und der Preis auch. Vollreife Hartkäse werden gebrochen oder gerieben angeboten, weil diese sich nicht mehr schneiden lassen. Deshalb nennt man diese auch Reibkäse.

Was bedeutet „Wff“?

water fat free = wasserfrei. Das bezieht sich auf den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.

Welche Fettgehaltstufen werden unterschieden?

– Doppelrahmstufe: min. 60%, max. 87%
Fett i. Tr.
– Rahmstufe: min. 50% Fett i. Tr.
– Vollfettstufe: min. 45% Fett i. Tr.
– Fettstufe: min. 40% Fett i Tr.
– Dreiviertelfettstufe: min. 30% Fett i. Tr.
– Halbfettstufe: min. 20% Fett i. Tr.
– Viertelfettstufe: min. 10% Fet i. Tr.
– Magerstufe: weniger als 10% Fett i. Tr.

Was ist cottage cheese?

Der Ursprung ist aus den USA und heißt hier körniger Frischkäse. Diese Körner entstehen durch Rühren der dickgelegten Magermilch. Das Eiweiß zieht sich zu groben Körnern zusammen.

Was ist Feta?

Ursprünglich wird Feta aus reiner roher Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, mittlerweile aus pasteurisierte Kuhmilch. Der Labkäse ist stark gesalzen und schmeckt außerdem säuerlich und pikant.

Was ist Mascarpone?

italienischer Doppelrahmfrischkäse

Was ist Pasta-Filata-Käse und wie entsteht dieser?

Der italienische Frischkäse nennt sich bei uns Mozarella. Es handelt sich um Käse aus gezogenem Teig. Der frische Käsebruch wird mit Wasser überbrüht und so lange geknetet, bis ein elastischer, formbarer Teig entsteht. Dieser wird zu einem Strang gezogen und in Kugeln abgeschnitten.

Was ist Klatschkäse, Sibbkäs, Luckeleskäs, Bibbeleskäs, Topfen, Glumse und Matz?

Quark

Was wird bei Quark verwendet, um den Geschmack zu verbessern?

Zu den Milchsäurebakterien werden aus Geschmacksgründen auch Lab hinzugefügt. In der Zentrifuge wird die
Molke von der frischen Käsemasse getrennt.

Wie entsteht Ricotta?

Ricotta ist das Nebenprodukt von Hartund Schnittkäse. Bei Trennung von Käsebruch und Molke wird Flüssigkeit abgeschiedet und diese wird erhitzt. Der Geschmack ist mild, süßlich.

Was ist Schicktkäse?

Quark wird mit verschiedenen Fettgehaltsstufen in viereckiger Form übereinandergeschichtet.

Kann man die Käserinde mitessen?

– Kunstrinden aus Folie, Wachs oder
Parraffin sind ungenießbar
– natürlich gereifte Rinde essbar
– Vorsicht bei Rohmilch-Käse
(Fremdschimmel auf Rinde)

Wie kann man Ziegenkäse anderen Käse an der Form unterscheiden?

Meistens hat Ziegenkäse zur besseren Unterscheidung Zylinder- oder Pyramidenform.

Woraus wird Roquefort hergestellt und wo wird dieser gelagert?

Roquefort wird aus roher Schafsmilch hergestellt und reift ausschließlich in den Felshöhlen von Roquefort.

Wie unterscheiden sich junger, mittelalter und alter Gouda?

– Junger Gouda: 5 – 8 Wochen alt,
sahnig, mild-süß bis säuerlich
– MIttelalter Gouda: 2 – 6 Monate alt,
herzhaft
– alter Gouda: älter als 6 Monate, pikant
und leicht nussartig

Was ist Schmelzkäse?

Schmelzkäse wird aus einer Käsesorte oder mehreren Käsesorten hergestellt.

Was ist Bergkäse?

vollfetter Hartkäse aus Rohmilch (vorwiegend aus Allgäu)

Wie wird der Emmentaler AOC genannt?

Schweizer Käse oder Emmentaler Switzerland

Was ist Parmesan?

Parmesan ist eine Gattungsbezeichnung für geriebenen, getrockneten Hartkäse, egal welchen Ursprungs. Der weltberühmte extraharte Würzkäse ist unter dem Namen „Parmigiano- Reggiano“ geschützt.

Dezember 26, 2012

Hey Ei – kann ich dich noch essen?

Verpackung verloren, Legedatum nicht auf dem Ei vermerkt und schon ist man verunsichert, ob man das Ei noch essen kann.

Aufschluss gibt der „Eierfrischetest“. Dazu legt man das Ei in einem Glas mit Wasser.

Sinkt das Ei zu Boden, ist das Ei sehr frisch (maximal ein Tag alt).

Steigt das Ei am dicken Ende leicht an, ist es bis zu einer Woche alt.

Steigt das Ei am dicken Ende senkrecht nach oben und tastet noch am Boden, ist es schon 2 – 3 Wochen alt. Bis zu diesem Zeitpunkt ist das Ei noch bedenkenlos genießbar.

Wenn Sie unsicher sind, schlagen Sie ein Ei auf. Das Eiweiß sollte sollte nicht wässrig sein . Zuletzt hilft auch der Schnuppertest. Faule Eier riechen faul.

Wieso steigt das Ei hoch, wenn es nicht mehr frisch ist?

Eier haben eine Luftkammer durch die Bakterien und Gerüche eindringen können. Die Luftkammer wird mit der Alterung des Eies größer. Die Vergrößerung der Luftkammer lässt das Ei in die Höhe steigen.

Februar 21, 2012

„Solange der Vorrat reicht“

„Solange der Vorrat reicht“ – diese Freizeichnungsklausel ist jedem Verkäufer bekannt; in jedem Handzettel üblich. Aber wie sinnvoll ist diese Freizeichnungsklausel in der Praxis?

Es kann schon mal vorkommen, dass bei einem Angebotsartikel (z.B. aus dem Handzettel) ein Engpass auftritt. Im Handzettel ist in der Regel unten kleingedruckt der Vermerk „Solange der Vorrat reicht“. Rechtlich „ok“, aber ist es sinnvoll den Kunden mit so etwas zu konfrontieren?

Nein! Das ist der falsche Ansatz auf „Recht“ zu pochen. Sie wollen Ihren Kunden doch nicht verlieren!

Meine Tipps:

  1. Bestellen Sie ausreichend. Moderne EDV-Systeme zeigen Abverkäufe von Artikeln zu bestimmten Zeiten zum jeweiligen Preis. Der durchschnittliche Abverkauf der letzten 12 Monate zum Aktionspreis x (individueller Saisonfaktor: Weihnachten, Sommer/Winter, Ostern) sichert in 95% der Fälle, dass es zu keinem Engpass kommt. Falls doch…
  2. versuchen Sie sich in die Situation des Kunden hinein zu versetzen, zeigen Sie Empathie. Der Kunde denkt, dass der Angebotsvorrat absichtlich so gering gehalten wurde. Das ist nicht der Fall. Es sollen alle Kunden mit den Angebotsartikel bedient werden können. Der Kaufmann hat nichts davon, wenn er verärgerte Kunden hat. Das weiß der Kunde aber nicht. Deshalb…
  3. zeigen Sie Alternativen. Wenn ein Vorratspackung entsprechend günstiger war, bieten Sie dem Kunden zwei Packung entsprechend zum Angebotspreis an.
  4. bemühen Sie sich schnellstmöglich um den Angebotsartikel! Grundsätzlich kann dem Kunden egal sein, wieso ein Angebotsartikel nicht da ist; viele Kunden interessieren sich aber doch für den Hintergrund; das schafft Transparenz und Vertrauen. Das kann wie folgt aussehen „Leider ist dieser Artikel ausverkauft. Am 03.02. sind 460 Packungen eingetroffen. Soviele wurden bisher zu diesem Preis noch nie verkauft. Wir haben 200 Packungen nachbestellt, die zu morgen eintreffen. Wir können Ihnen bei Bedarf gerne die entsprechende Anzahl zurücklegen“.

Zeigen Sie die „Beste Leistung für Kunden, Kaufleute und Mitarbeiter“ (Vision der REWE GROUP).

Oktober 30, 2011

Wissenswertes Teil I

Mal paar interessante Sachverhalte. Links die Frage, rechts die Antwort.

Was bedeutet „Probiotika“? „für das Leben“
Wieso sollten Probiotika nach einer Behandlung mit Antibiotika eingenommen werden? Es wird die Dauer und Heftigkeit von Durchfällen verhindert, die etwa bei 10% der Patienten auftritt. Die Darmflora wird bei der Behandlung mit Antibiotika in Mitleidenschaft gezogen und Probiotika unterstützten beim Wiederaufbau der Darmflora.
Was sind „Synbiotika“? Es handelt sich um probiotische (Wirkung direkt) oder prebiotische Stoffe (Wirkung indirekt).
Tut es ein normaler Joghurt auch oder muss er probiotisch sein? Der normale Joghurt enthält auch Lactobazillen, die allerdings den Weg zum Darm nicht so gut überstehen. Das macht aber keinen so großen Unterschied.
Woraus entstehen die Bakterien für die gebräuchlichen Probiotika? Die Vorstellung ist nicht geschmacklich. Es sind menschliche Fäkalien, die unter Laborbedingungen weitergezüchtet werden. Allerdings hat das Endergebnis nichts mehr mit dem Ursprung zu tun.
Wieso werden viele Lebensmittel mit Jod angereichert? Studien ergaben, dass die Bevölkerung zu wenig Jod zu sich nimmt. Allerdings sollten Menschen mit Schilddrüsenüberfunktion jodhaltige Lebensmittel vermeiden. Jodzusatz wird unter „Jodsalz“ deklariert. Wird aber ein Zusatzstoff, der Jod beinhaltet, verwendet, ist dies ncht ersichtlich. Das ist z.B. bei E 127 der Fall.
Wieso ist bei „Fluor“ Vorsicht geboten? Fluor schützt vor Karies und soll die Zahngesundheit verbessern. Fluor ist nicht lebensnotwendig. Der Grenzwert von Fluor ist schnell überschritten und Übermengen machen sich durch weiße Flecken auf den Zähnen bemerkbar.
Unter welchen Kürzeln finden sich Vitamine als E-Nummern? E101: Vitamin B12,  E160 a: Beta-Caroti, E300, 301, 302, 316: Vitamin C, E 306 – 309: Vitamin E
Wie ist es möglich, dass beim Multivitaminsaft fettlösliche Vitamine in Wasser gelöst sind? Bei Beta-Carotin wird z.B. deren Carotinkristalle verkleinert und mit Gelantine verkapselt. Diese verteilen sich dann in Wasser und sorgen für die knallorange Färbung.
Wie kommt es dazu, dass mehr Vitamingehalt in Säften ist als angegeben? Vitamine bauen sich mit der Zeit ab. Da zum Ende des MHD aber immer noch soviel mindestens drin sein müssen, sind mehr Vitamine im Saft drinne.
Was für einen Vorteil haben Bio-Säfte? Öko-Säften dürfen keine synthetischen Vitamine und sonstigen künstlichen Zusätzte enthalten.
Wie kommt es dazu, dass viele Lebensmittel (wie z.B. Salami) Vitamin C enthalten? Vitamin C dient zum Schutz vor Verderb. Ascorbinsäure findet sich dann in der Zutatenliste.
Wie kommt es dazu, dass sekundäre Pflanzenstoffe, wie Polyphenola, ätherische Öle und Salicylate aus dem Obst und Gemüse verschwunden sind? Diese Stoffe werden genutzt zur Abwehr von Schädlichen. Bei Behandlung mit Kunstdünger oder Pestiziden ist die Pflanze nicht mehr auf die Stoffe angewiesen und deshalb werden diese nur im geringem Umfang gebildet.</-></->Bei Bio sind Kunstdünger und Pestizide verboten, so dass sich Sekundärstoffe bilden.
Sind alle Vitamine wärmeempfindlich? Nicht alle, einige werden zwar zerstört, andere aber erst dann verwertbar gemacht, z.B. Beta-Carotin, Vitamin E bei Brokolli. Bei Paprika wird das Gehalt an Vitamin E durch das Kochen nicht höher, aber auch nicht niedriger.
Wozu führt Extradosen von Bera-Carotin bei Rauchern? Bei Rauchern wird dadurch gesteigertes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Lungenkrebs gefördert. Deshalb Achtung!
Januar 19, 2011

Kakao

Der Kakao bezeichnet im ursprünglichen Sinn die Samen des Kakaobaumes „Theobróma cacaó“. Weiterhin bezeichnen wir den Kakao als Getränk.

Geschichte

„Xocoatl“, so nannte man das herbsäuerliche Wasser im aztekischen Reich zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Statt dem heut bekannten Zuckerzusatz, wurden Gewürze hinzugesetzt… solang bis ein spanischer Hofbeamter statt Gewürzen dem Getränk Zucker zugesetzt hat. Das ist die Geburtsstunde des Kakaos. Der Kakao war für den gehobenen Personenkreis bestimmt. Kakao war teuer. Später gewann der Kakao durch das Kakaopulver an Popularität und wurde zum Volksgetränk.

Der Kakaobaum benötigt gleichmäßige Wärme und ausreichend Feuchtigkeit. Deshalb wird dieser tropischen Gebieten angebaut. Dazu zählen Afrika, Asien, Amerika und Ozeanien.

Sorten

Es gibt zwei Sorten. Der Criollo-Kakao ist besonders empfindlich und weniger ertragsreich als der Forastero-Kakao. Die Bohnen sind edler. Der Kakao zeichnet sich durch ein feines, mildes Aroma aus. Der Forastero Kakao, auch Konsumkakao genannt, ist ein ertragsreicher Kakao. Das Aroma ist bitter und herber.

Herstellung

Der Kakao wird im Erzeugerland fermentiert und getrocknet. Erst im Importland wird der Kakao sortiert, gereinigt und mild geröstet. Es werden Keime und Schalen entfernt. Die Kakaobutter wird beim Mahlen flüssig, so dass teilweise Fett abgepresst wird, so dass man zwischen schwach entölten und stark entölten Kakaopulver unterscheiden muss. Schwach entölter Kakao besteht aus min. 20% Kakaobutter, ist milder im Geschmack und eignet sich gut als Kakaogetränk. Stark entölter Kakao hat noch min. 8% Kakaobutter, ist herber im Geschmack und eignet sich zum Backen.

Handel

Bei dem Kakaopulver im Handel handelt es sich meistens um eine Mischung, die aus 80% Kristall- oder Traubenzucker und 20% Kakaopulver, Aromastoffen und Vitaminen und Mineralstoffen besteht. Diese kakaohaltigen Getränke, sog. Instant-Getränke, machen 90% des Umsatzes mit Kakao aus.

Januar 19, 2011

Kaffee

Kaffee ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk, dass aus Kaffeebohnen hergestellt wird.

Der Kaffee steht im Welthandel direkt nach dem Erdöl an zweiter Stelle. Das zeigt die Bedeutsamkeit des Kaffees weltweit. Der Kaffeeverbrauch liegt weltweit bei 1 Kilo jährlich pro Kopf. In Deutschland sind es sogar 6 Kilo jährlich pro Kopf. Jeder Deutsche trinkt etwa 4 Tassen täglich.

Kaffee ist mit seinem Koffeingehalt ein guter Muntermacher. Jedoch ist die Gewöhnung an Kaffee gefährlich. „Entzugserscheinungen“ von Kaffee führen zu Kopfschmerzen, Müdigkeit, Antriebsschwäche. Die toxische Dosis beträgt 100 Kaffee-Tassen auf einmal.

Der Kaffee wurde im 18. Jh. durch die Europäer entdeckt. Zum Anbau sind Wärme und Feuchtigkeit nötig. Dazu eignen sich Länder in der (sub)tropischen Zone. Kaffee wird in Brasilien, Kolumbien, Indonesien, Mexiko, Uganda, El Salvador und Guatemale angebaut. Die Kaffeeblüte der Kaffeepflanze „Coffea“ dauert nur wenige Tage. Die anschließende Reifung dauert acht bis zehn Monate.

Im Erzeugerland wird der Kaffee aufbereitet. Das Fruchtfleisch wird entweder im preiswerten trockenem (trocknen in der Sonne) oder im nassem (mit Wasser) teurerem Verfahren befreit.  Die Bohnen werden bei 200 – 300°C geröstet bis diese eine braune Farbe haben und ein volles Aroma entwickeln. Das Wasser aus den Bohnen verdampft. Es entwickeln sich Röst- und Bitterstoffe. Der Kaffee wird nun durch hocharomatische Spitzensorten gemischt: der kräftige Typ „Mocca“ und der „Naturmilde“.

Kaffee kann nicht jeder vertragen. Der hohe Koffeingehalt führt zu Bluthochdruck und kann sich negativ bei Herzerkrankungen auswirken. Für diese Zielgruppe wurde der entkoffenierte Kaffee hergestellt. Der Koffeingehalt wurde auf maximal 0,1% gesenkt. Die Variante „Light“ bedeutet, dass 50% Bohnenkaffee und 50% entkoffenierte Kaffee enthalten ist. Personen mit einem Reizmagen reagieren auf die Reiz- und Bitterstoffe bedeutet, dass 50% Bohnenkaffee und 50% entkoffenierte Kaffee enthalten ist.

Verbrauchertipp:

Personen mit einem Reizmagen reagieren auf die Reiz- und Bitterstoffe sehr empfindlich mit starken Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Es eignet sich magenschonender Kaffee gut, bei dem die Reiz- und Bitterstoffe entzogen wurden. Der Koffeingehalt bleibt unverändert. Ebenso ist der Espresso ist magenfreundlicher als eine Tasse Filterkaffee.

Januar 19, 2011

Wissenswertes über Käse

Käse ist ein breitgefächertes Thema. Wußten Sie schon, dass

  • die Gärlöcher bei der temperierten Reifung entstehen? Je wärmer die Temperatur bei der Reifung ist, desto größer sind die Löcher.
  • die Käserinde zum Schutz des Käses (gegen Austrocknung und Fremdschimmel) ist, aber auch den typischen Geschmack und Geruch den Käse verleiht? Natürlich gereifte Käserinde, wie z.B. beim Bio-Käse ist essbar. Kunstrinden (Folie, Wachs, Parrafin) sind ungenießbar. Vorsicht ist auch bei dem Stoff Natamycin geboten. Es empfiehlt sich die Rinde großzügig zu entfernen. Bei Rohmilchkäse sollte die Käserinde vorsichtshalber entfernt werden, da diese anfällig ist für Fremdschimmel.
  • Käse aus dem Kühlschrank 30 Minuten und bei Hartkäse sogar 2 Stunden vor dem Verzehr an die Luft sollte, um sein Aroma zu entfalten?
  • Käse ohne Milchfett kein Käse ist?
  • geriebener Käse zum einfrieren geeignet ist?
  • Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten gemischt wird? Meist besteht Schmelzkäse aus Frischkäse und gereiftem Käse. Wenn 75% aus einer bestimmten Sorte enthalten sind, ist auch eine Nennung möglich. Bindemittel (Stärke, Speisegelantine) sind kennzeichnungspflichtig
  • der absolute Fettgehalt von Käse nicht mit dem Fett i. Tr. übereinstimmt? Bei der Bezeichnung „Fett i. Tr.“ handelt es sich um die Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Käse besteht aus Wasser und Trockenmasse. Frischkäse besteht z.B. aus 70% Wasser und 30% Trockenmasse, Weichkäse zu 50%/50%, Schnittkäse zu 40% Wasser und Hartkäse enthält nur noch 30% Wasser und demnach 70% Trockenmasse. Wenn der Weichkäse 40% Fett in Trockenmasse hat, bedeutet das einen absoluten Fettgehalt von ca. 46% * 0,5 = 23%. Light-Produkte geben gerne den absoluten Fettgehalt an. Dieses suggerieren einen besonders niedrigen Fettgehalt, sind jedoch nicht viel fettärmer. Deshalb sollten Sie den Fettgehalt in Trockenmasse vergleichen oder den Fettgehalt absolut, der sich aber schwerer bestimmen lässt, da man „auf die schnelle“ nur tendenziell sagen kann, wieviel Wasser in dem Käse ist.

 

Januar 19, 2011

Eier

Das Ei enthält als Nahrungsmittel hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Fett und Lecithin.

Die Luftkammer eines Eies ist gefährlich. Durch diese können Keime und Gerüche eindringen. Eierschalen nehmen kräftige Gerüche auf. Die Haltbarkeit beträgt 3 – 4 Wochen im Kühlschrank und 1 Woche bei Zimmertemperatur. Die Eierschalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab. Dabei sind braune Schalen etwas dicker und platzen nicht so leicht beim Kochen. Die Färbung des Dotters wird durch natürliche Farbstoffe im Futter (z.B. Paprika) gesteuert.

Verbrauchertipp: Frische Eier (bis 1 Tag) schwimmen im Wasser nicht. Der Dotter ist fest und kugelig. Der Eiweißring ist dickflüssig. Bis zu 7 Tage alte Eier (Klasse A) steigen im Wasser auf einer Seite auf. Die Eiweißschicht breitet sich mehr aus als beim frischem Ei. Ist das Ei schon 2 – 3 Wochen alt, steht es senkrecht im Wasser. Das Eigelb ist flach. Das Eiweiß ist wässrig und breitet sich aus.

Durch den Erzeugercode auf der Verpackung erhalten Sie Informationen über das Haltungssystem (0 = Bio, 1 = Freiland,2 = Boden,3 = Käfig), Herkunftsland (DE, NL, BE,…) und des Betriebes. Wenn Sie genau wissen wollen, wo das Ei herkommt, dann können Sie das hier feststellen: http://www.was-steht-auf-dem-ei.de/

Eier werden in Gewichts- und Güteklassen eingeteilt.

  • Gewichtklasse: <53g (s), 53-63g (m), 63-73g(l), >73g(xl)
  • Güteklasse: Klasse Extra: max. 4mm Luftkammer, eine Woche danach Klasse A (Luftkammer bis max. 6mm); Klasse B: Luftkammer bis 9mm oder haltbar durch Kühlung (roter Stempel)

Aus aktuellem Anlass kann Entwarnung gegeben werden für den Dioxin-Skandal bei Eiern. Die Mengen, die man an Dioxin über Eiern zu sich nimmt bei der Nahrungsaufnahme, sind unbedenklich.

Januar 19, 2011

Brot

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Brot ist preiswert, sättigt und ist bis zu einem Jahr tiefgekühlt lagerfähig. Es versorgt uns jeden Tag mit Nährstoffen in Form von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren.

In keinem Land ist die Auswahl an Brotsorten so vielfältig wie in Deutschland.

Die beiden wichtigsten Brotgetreide sind Roggen und Weizen. Brotsorten müssen vom Bundessortenamt zugelassen sein. Gerste, Hafer, Hirse, Reis und Mais spielen als Brotgetreide eine untergeordnete Rolle; diese eignen sich als flache Brote (Fladenbrot).

Die wichtigste Zutaten sind Mehl, Wasser und Salz. Zusätzlich werden je nach Brotgetreide Hefe oder Sauerteig oder beides beigemischt.

Brote werden durch Getreideart, Mehlsorte (Feinheitsgrad), Teigbereitung und Backform kategorisiert.

Weizen hat die besten Backeigenschaften aufgrund dem Verhältnis von Stärke und Eiweiß + “Kleber“. Mit der Hefe erhält das Weizenbrot sein typisches Aroma und seinen mild-neutralen Geschmack.

Weizenbrot enthält min. 90% Weizenmehl. Die Helligkeit ist von der Mehlsorte abhängig. Helles Weizenbrot (Weißbrot) trocknet schnell aus (1 – 2 Tage haltbar, mit Fett bis 3 Tage, Toastbrot bis 7 Tage). Liegt der Weizenmehlanteil bei nur 50 – 90%, handelt es sich um ein Weizenmischbrot. Es wird in der Regel mit Roggenmehl gemischt. Das macht das Brot länger haltbar. Ist der Roggenmehlanteil hoch, wird zusätzlich Sauerteig beigemischt. Typische Weizenmischbrote sind das Schwarzwälder Brot, Krustenbrot, Kasseler Brot, Halb und Halb und das Schweizer Brot.

Roggen enthält Eiweiß und Stoffe, die die Teilbildung verhindern. Deshalb ist der Sauerteig nötig. Roggenbrote haben einen herb-säuerlichen herzhaften Geschmack. Der Geschmack kann durch durch Beimischung von Weizenmehl gemildert werden. Das Roggenkorn hat zwar einen geringeren Eiweißgehalt. Dafür überwiegt der Mineralstoffgehalt im Vergleich. Roggenbrot enthält min. 90% Roggenmehl. Die Form des Roggenbrotes ist flach, kompakt und dunkel. (bis zu 7 Tage haltbar)

Roggenmischbrot wird wie Weizenmischbrot zubereitet: 50 – 90% Roggenmehl + Weizenmehl. Bei hohem Weizenmehlanteil wird Hefe beigemischt. Typische Roggenmischbrote sind das Paderborner Landbrot, Doppelback, Altdeutsches Bauernbrot, Gersterbrot, Eifeler Brot, Frankenlaib und das Heidebrot (3 bis 5 Tage haltbar).

Roggenvollkornbrot enthält alle wichtigen Bestandteile der Getreidekörner. Es ist „voll“. (bis zu 12 Tage haltbar)

Verbrauchertipps:

Je höher der Roggenmehlanteil ist, umso länger ist die Haltbarkeit!

Die Qualität von losem Brot ist nicht besser als vom abgepacktem Brot. Viele Bäckereien nutzen Fertigmischungen statt wirklichen Sauerteig auf Kosten des Geschmackes. Der Brot-Hersteller „Harry“ verwendet z.B. Sauerteig für seine Brote.

Brote sollten nicht luftdicht verschlossen werden, sonst bildet sich Schimmel. Zu viel Luft lässt aber das Brot austrocknen. Brote lassen sich mit Brottöpfe aus Keramik optimal lagern. Im warmen Sommer kann das Brot im Kühlschrank gelagert werden, um Schimmelbildung vorzubeugen.

Sollte das Brot doch einmal schimmeln, kann das Brot nicht mehr gegessen werden, da sich der Schimmelpilze nicht sichtbar innerhalb des Brotes verbreiten.

Je mehr vom Korn vorhanden ist, umso gesünder ist das Brot. In den Randschichten des Korns stecken nämlich die B-Vitamine, Eisen, Magnesium, Zink und reichlich Ballaststoffe. Grundsätzlich enthalten Brote mit hellem Teig weniger Nährstoffe. Brote mit dunkler Kruste enthalten Acrylamid. Jedoch ist die geringe Konzentration unbedenklich. Brote sind von Pestiziden kaum betroffen.